20 mots pour comprendre le saké

Le saké est un terme générique qui désigne en japonais l’ensemble des alcools. Si l’on veut être sûr de désigner la boisson japonaise à base de riz fermenté dont il est ici question alors il est d’usage de parler de «nihonshu». L’histoire du saké remonte au 3e siècle après Jésus-Christ et au début de l’essor de la riziculture. Plusieurs siècles de fabrication de saké ont non seulement enrichi la fabrication traditionnelle, mais aussi le vocabulaire autour du «vin nippon». Voici les mots essentiels sélectionnés par la rédaction du Figaro afin d’accompagner votre voyage dans le monde du saké.

Les termes associés à la fabrication du saké

Koshiki : cuve pour cuire le riz à la vapeur.

Kakemai : désigne le riz cuit à la vapeur, non kojéifié.

Kimoto : c’est la méthode la plus traditionnelle, qui remonte au XVIIème siècle. On mélange le koji, le riz et l’eau à l’aide de moto-suri, sorte de rames à très longs manches. Ce brassage est réalisé toutes les deux ou trois heures jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à une purée homogène. Les levures sont indigènes.

Kôbo : levures, indigènes ou non, utilisées pour enclencher la saccharification de l’amidon du riz.

Roka : désigne le processus de filtration, clarification du saké.

Sakabune : méthode traditionnelle de presse et filtration par pression mécanique. Le moromi est mis dans des grands sacs eux-mêmes suspendus dans une grande cuve en bois et les brasseurs y appliquent une pression à l’aide d’un couvercle étanche qui suit le mouvement d’une vis.

Toji : c’est le maître de chai. L’artisan chargé de la supervision de la production d’une brasserie. Une des origines du nom pourrait être le mot japonais «tonushi» qui désigne une femme en charge de la supervision de l’ensemble des tâches et corvées ménagères. Ce nom viendrait de l’époque où des femmes, souvent des vestales, mâchaient le riz pour initier la fermentation du riz grâce aux enzymes salivaires.

» À LIRE AUSSI : L’art de brasser le saké

Les termes associés à la classification du saké  

Happo : saké pétillant.

Taru : saké vieillit en fût. Dans la majorité des cas en cèdre japonais.

Honjozo : classification associée aux sakés pour lesquels de l’alcool a été ajouté lors de la fabrication. Le riz doit être poli à 70% au maximum (donc 30% de l’enveloppe supprimée). L’ajout d’alcool, le plus pur, aide à préserver les arômes (l’éthanol capture les odeurs), ce qui rend le saké plus stable et facile à stocker à différentes températures.

Junmai : se dit des sakés purs, sans alcool ajouté. Se traduit littéralement «saké de pur riz». Depuis 2003 il n’y a plus de niveau de polissage minimum pour cette appellation. Les junmai sont plus robustes, plus terreux.

Muroka : saké non filtré.

Nigori : saké peu filtré, plus lacté en bouche. À ne pas faire chauffer.

Les termes associés à la dégustation du saké 

Kanpai : c’est le mot utilisé par les japonais pour trinquer. L’équivalent de notre «santé» ou «à la vôtre».

Kiriko : verre à saké en verre taillé, qui peut être en cristal.

Umami : terme désignant la richesse d’un arôme, d’un goût. C’est le «5ème goût» selon les gourmets japonais, avec les quatre classiques : sucré, salé, acide et amer.

Tokkuri : pichet à saké.

Les termes génériques autour du saké ou de la boisson au Japon 

Sakagura / Kura : brasserie à saké. 

Hatsu age : c’est la première extraction de saké de l’année, avant la mise au vieillissement.

Izakaya : échoppe, taverne, bistrot ou bar à tapas, c’est le lieu principal où les japonais dégustent du saké ou du shochu.

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