A quoi sert le soufre dans le vin?

Aux origines était le vin aigre. L’évolution majeure du Bordelais au 18ème siècle et la naissance de l’oenologie moderne constituèrent un énorme progrès en terme d’hygiène, et l’utilisation du soufre révolutionna la qualité et la garde des vins.

Le dioxyde de soufre (SO2) est un antiseptique. Utilisé avec mesure (en fonction du millésime, du type de vin et de l’état sanitaire de la vendange), il protège le vin de l’oxydation et permet de le stabiliser une fois mis en bouteille ; transport, variations de température sont donc plus facilement supportés.

Quand soufrer ?

Généralement, on soufre au moment de la mise en cuve des raisins, parfois même à la vendange. On peut en ajouter en fin de fermentation alcoolique pour bloquer la transformation malolactique, au cours de l’élevage, pour empêcher le développement de bactéries, ou même au cours de la filtration et à la mise en bouteille. 

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Trop ou pas de soufre 

Les levures fabriquent naturellement du SO2 :  il est donc faux de prétendre qu’il existe des vins sans soufre. Sans soufre ajouté plutôt. Mais employé sans discernement, le soufre peut aussi causer des désagréments. Son excès peut gêner et même provoquer des maux de tête ; odeur, picotements, chacun le ressent selon sa sensibilité. Naturellement, les blancs, et notamment les liquoreux, plus fragiles, contiennent toujours un peu plus de soufre que les rouges car les tanins de ceux-là font office de stabilisants naturels.

Enfin, il faut distinguer le soufre libre, efficace, qui agit sur le vin, du soufre total, c’est-à-dire la quantité globale ajoutée au vin ; en effet, une partie se «combine» et devient ainsi inefficace. Les doses maximales autorisées par l’Union Européenne sont de 150 mg pour un vin rouge, 200 mg pour les blancs et rosés et 300 à 400 mg pour les liquoreux. Notez que les producteurs en bio et biodynamie en utilisent beaucoup moins.

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