Albufera, Nantua, Meurette… Six plats en sauce à goûter absolument à Paris

LA SÉLECTION DU FIGARO – D’Arnaud Donckele à Tom Meyer ou encore Yannick Alléno, les sauces, jus, émulsions et bouillons font leur grand retour sur les tables des chefs comme dans leurs discours. Profitez-en pour réviser ces classiques de la cuisine française, dans ces six adresses de très bon goût.

• Sauce au poivre: Bistrot Paul Bert

FORMULES: 20 et 24 € (déj.).
CARTE: 40-80 €.

Bistrot Paul Bert. 18, rue Paul-Bert (11e). Tél.: 01 43 72 24 01. Tlj sf dim. et lun. Métro: Faidherbe-Chaligny ou Charonne.

LA SAUCE. Cette compagne fidèle des pièces de bœuf convoque jus de viande, crème, parfois échalotes… et, bien sûr, poivre concassé, traditionnellement noir (mais le vert fonctionne aussi très bien). Son secret réside dans le flambage de la viande, qui en fait ressortir les sucs, et dans l’équilibre entre la douceur de la crème et le feu du poivre.

LE PLAT. Au Bistrot Paul Bert, dans une version au poivre noir de Sarawak (récolté en Malaisie, sur l’île de Bornéo, il est très apprécié des gourmets pour ses notes fruitées et boisées), elle nappe le filet de bœuf, un indéboulonnable de la carte (42 €), ou les morceaux parfois inscrits à l’ardoise de l’imbattable formule du jour (un onglet, ce midi-là). Parfaitement relevée, elle constitue un faire-valoir gourmand à la viande tendre et savoureuse… mais aussi aux frites croustillantes…

Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 88% à découvrir.

Cultiver sa liberté, c’est cultiver sa curiosité.

Continuez à lire votre article pour 1€ le premier mois

Déjà abonné ?
Connectez-vous

Related Posts

Comments

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici

Histoires récentes