Aurélien Rivoire, le chocolat autrement

Yannick Alléno a confié à son chef pâtissier l’ouverture le 16 décembre, à Paris, d’une boutique * où seront proposées des créations cuisinées qui renouvellent le travail du cacao.

La promesse est ambitieuse: proposer des chocolats différents, faits autrement. Une fanfaronnade? Yannick Alléno annonce une révolution de palais, mais pacifique et stimulante. Il insiste: «Nous sommes chocolatiers depuis 2021. Pour nous, c’est nouveau! Nous apportons notre regard sans donner de leçons à personne d’autant que ce qui se fait sur le marché est extraordinaire de qualité.» Avec Aurélien Rivoire, son chef pâtissier depuis huit ans, ils ont goûté les créations des professionnels du cacao.

«Du très bon, mais de facture plutôt classique», selon le duo qui a profité du confinement pour concrétiser sa réflexion sur le moyen de moderniser le chocolat en lui appliquant les principes de la réforme saucière du chef triplement étoilé. Le changement le plus radical ne s’opère pas sur le produit sourcé par Nicolas Berger, maissur la garniture. «L’extraction et la cryoconcentration sont les bases de nos ganaches, explique le trentenaire qui a déjà supprimé le saccharose dans ses desserts…

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