Chute… Derain, un aligoté mis sous bulles et le camembert en toute légèreté de David Gallienne

Le vin : Domaine Derain – Chute…. Derain Méthode traditionnelle

Vin de France – Saint-Aubin
Prix : 24 €

Voilà une méthode traditionnelle bourguignonne qui n’a pas à pâlir devant les champagnes. Point de fabulation, mais un aligoté sous parures de bulles à faire chavirer les cœurs. Loin des vins inaccessibles des grands terroirs de la Côte-de-Beaune, le bien nommé Dominique Derain est un vigneron iconoclaste et libéré, installé depuis près de 30 ans dans le petit mais prestigieux village de Saint-Aubin. Avant cela, il a vécu un certain nombre de vies antérieures, où il a successivement été tonnelier et régisseur de plusieurs domaines, de Chablis à Puligny-Montrachet. En travaillant dans ces grands domaines, il s’est parfois heurté au conformisme en souhaitant apporter un autre regard sur le vin, tant de choses qui l’ont poussé faire du vin de ses propres vignes. Touché par une rencontre avec Maria Thun – grande figure de la biodynamie – il se tourne lui aussi vers une culture des vignes biodynamique pour valoriser les terroirs pluriels cette Bourgogne qu’il affectionne. Aux chais, il pratique des vinifications peu interventionnistes pour rester au plus proche de ce qu’il appelle «les jus purs». Et cet aligoté en est le parfait miroir. Vinifié par la relève de Dominique Derain qu’incarne le talentueux couple de Caroline Schwab et Julien Altaber, un nez cristallin et une bouche éclatante de fruit, aussi salivante que la pulpe juteuse d’un citron. Les bulles fines et les 12 mois passés sur lies apporte une jolie matière au vin, tapissant le palais comme une caresse, après une grande vague de fraîcheur. Sa pureté amènera un joli jeu de contraste avec le camembert, sans en brusquer les doux amers. Une cuvée au grand pouvoir de séduction et un mariage à consommer sans attendre. 

Disponible en boutique chez Pur Vin et au format magnum en ligne sur leur site

La recette : La recette de camembert en toute légèreté de David Gallienne

David Gallienne, le Top Chef étoilé, propose une cuisine engagée et écoresponsable portant avec succès les goûts affirmés de sa Normandie natale au restaurant Le Jardin des plumes, à Giverny. Technique impeccable, les assiettes sont à la fois précises et d’une grande délicatesse. C’est ainsi qu’il travaille le camembert, fromage normand cher à son cœur. «Si ma cuisine s’inspire de mes voyages et de mes rencontres avec les producteurs, je la réalise à 90% à partir de produits locaux. Mes grands-parents m’ont éduqué à bien manger dès tout petit et à aimer les produits de leur ferme… Jusqu’à en faire mon métier ! Cette recette de «camembert en toute légèreté» – une émulsion de camembert accompagnée de poire au vinaigre de cidre – vise à démocratiser la cuisine normande en allant à l’encontre de son image grasse et lourde. L’air incorporé dans l’émulsion permet d’alléger grandement le plat, tout en préservant l’aromatique du camembert. Je la sers au Jardin des Plumes, mon restaurant de Giverny, et elle a conquis même des clients qui n’aimaient pas le fromage au départ. Un pari audacieux ! En fonction des saisons, nous faisons évoluer son accompagnement : figue, poire, cresson…»

Retrouvez ici les ingrédients à mettre dans votre cabas et l’intégralité de la recette de recette de camembert en toute légèreté de David Gallienne (réservé aux abonnés)

En dessert, pour finir son verre : le roulé au citron et praliné de Cyril Lignac

En dessert, un épatant roulé au citron et praliné signé Cyril Lignac pour séduire l’assemblée, et faire durer le charme de cette exquise Chute… Derain.

Retrouvez ici la recette en accès libre sur le site de Madame Figaro

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