Comment constituer le plateau de fruits de mer idéal

À l’heure de la pêche raisonnée, chefs et poissonniers livrent leurs conseils pour choisir et déguster coquillages et crustacés lors de vos repas de fête.

Rien de tel pour entamer les festivités qu’un beau plateau de fruits de mer. Si vous n’abusez pas du pain et du beurre, il constitue une entrée en matière tout en fraîcheur qui ne plombe pas le reste du repas, laissant de la place pour volaille et bûche! Le plateau opulent d’autrefois s’est assagi pour se recentrer sur des compositions de saison, plus qualitatives et respectueuses de la mer. Quelles espèces privilégier et comment les servir pour un repas qui sorte vraiment de l’ordinaire? Éléments de réponses.

En bonne Bretonne, Nolwenn Corre, chef d’une table gastronomique et d’un bistrot à l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin (Finistère), considère le plateau comme «un incontournable des fêtes». Mais, explique la jeune femme, «à condition de consommer moins mais mieux: une ou deux langoustines de bon calibre plutôt qu’un buisson de toutes petites – laissons-les grandir! -, et surtout pas glacées! Pas de crevettes du bout du monde non plus. Nos clients sont de plus en…

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