Comment faire un bon cocktail ? Cinq conseils de pro, cinq erreurs à éviter

Cinq conseils avisés

1. Les bons ustensiles

Voici l’essentiel de la panoplie du barman : un shaker, de type Boston (deux pièces) ou trois-pièces avec passoire incorporée ; une passoire à quatre crochets adaptée au shaker Boston (inutile avec un shaker trois-pièces), et enfin une longue et fine cuillère assortie au verre à mélange (lequel peut être la partie supérieure du shaker Boston, mais un bocal en verre fait aussi l’affaire). Enfin, un jigger pour mesurer les liquides. Il existe d’autres outils, mais ça, c’est la base.

2. La qualité, c’est l’essentiel

La mixologie a beaucoup de points communs avec la cuisine, et la qualité des ingrédients en est un. Alcools, vins, liqueurs, sirops, épices, fruits et herbes répondent à une logique incontournable : le résultat final dépend de la qualité des produits qui le constituent. Sirotez le meilleur !

3. Verres congelés, glaçons rincés

Si vous le pouvez, mettez vos verres au congélateur. La fraîcheur des verres est le secret de certains cocktails. Quant à l’aspect brillant et transparent des glaçons, il a plus d’importance que vous ne le croyez : aspergez-les d’eau dans leur bac, vous en ferez des diamants et vous impressionnerez vos convives.

4. Plus de jus !

Avant de presser les agrumes, couvrez-les d’eau bouillante pendant trois minutes ou passez-les 20 secondes au four à micro-ondes. Leur jus sera plus facile à exprimer. Tant que nous y sommes, souvenez-vous qu’un zeste, ce n’est pas une pelure : lorsque vous le prélevez, ne prenez que l’écorce aromatique et laissez la partie blanche. Celle-ci vous empêcherait d’extraire l’arôme.

5. Lavez tous les ingrédients végétaux

Vous les croyez propres ? Trempez une botte de menthe dans de l’eau et regardez celle-ci se charger d’impuretés. On ne peut faire l’impasse sur la propreté d’aucun ingrédient, c’est la base d’un bon cocktail, et cela vaut pour tout : fruits, herbes, légumes.

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Cinq erreurs à ne pas commettre

1. Vous emmêler dans les verres 

Vous rêvez des vastes collections de verres des barmen pros, mais vous n’avez ni leur budget ni leur capacité de rangement. Alors soyez futé et équipez-vous sans vous éparpiller. Vous avez besoin de verres à cocktail de type Martini : sachez que la grande coupe à champagne évasée sur pied haut et fin est très appréciée par les barmen pour sa polyvalence. On peut y faire des martinis et plein d’autres choses. L’old-fashioned (verre à whisky) est un incontournable que vous avez certainement déjà chez vous. Son grand frère le tumbler peut être un gobelet à bord arrondis (genre grand verre à eau) pour multiplier les possibilités : Bloody Mary, mojito… Sachez aussi vous servir de vos verres à vin et de vos flûtes à champagne, ayez quelques verres résistants à la chaleur pour les Irish Coffees et apparentés. Quant au petit verre à shot, il se croit irremplaçable, mais son rôle peut être joué par un verre à liqueur.

2. Avoir des doigts qui laissent des traces sur les verres

Inacceptable ! Le verre a un pied ? Servez-vous-en, il sert à garder le verre propre et à ne pas modifier sa température. S’il n’a pas de pied, tenez-le par la base. En aucun cas vous ne devez poser vos doigts là où vous convives poseront leurs lèvres.

3. Forcer sur le sucre ou sur le sirop (c’est pareil)

L’équilibre du goût passe par un contrôle impitoyable du sucre. Un peu trop et c’est le goût du cocktail entier qui est compromis. Cet excès de douceur est un problème récurrent en mixologie contemporaine, donc il est d’autant plus urgent d’y penser.

4. Mélanger n’importe quoi

Mixologie veut dire mélanger à bon escient. Ébloui par la diversité des spiritueux, ne commettez pas la maladresse de faire des mélanges que l’organisme supporte mal. Par exemple un alcool de fruit avec un alcool de céréale ou de plante (cognac et vodka, grappa et rhum…). Suivre une recette classique vous évitera ce genre de mésaventure.

5. Ajouter l’ingrédient le plus cher en premier

Ça a l’air bête, mais si vous mélangez d’abord les ingrédients les moins chers, vous n’aurez pas tout perdu dans le cas où, pour une raison ou une autre, vous rateriez votre cocktail.

Un grand merci à Alain Duquesnes, spécialiste de la question.

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