Emanuele Balestra, barman et auteur de parfums comestibles

Enfant déjà, il montait derrière le bar pour servir les clients du bistrot que tenaient autrefois ses grands-parents près du lac Majeur, en Italie. Un sens du service et du comptoir qui traverse son adolescence, et lui donne dès 14 ans l’envie de devenir barman. Après un parcours dont la fulgurance donne le vertige, qui l’emmènera de la Belgique à l’Australie en passant les États-Unis, l’Ecosse et la Polynésie, il découvre l’ivresse des botaniques  au milieu de la luxuriante végétation qui entoure le mythique hôtel La Mamounia, au Maroc : «Toutes les plantes qui m’entouraient pouvaient donner un second souffle, plein de fraîcheur et de saveurs, à des recettes ancestrales, afin de nourrir mes cocktails de saveurs fruitées, fleuries, boisées ou épicées». 

S’il finit par rejoindre le bar de l’Hôtel Majestic, à Cannes, ce n’est ni pour le climat ni pour les ors de la Croisette, mais pour être au plus près de Grasse, «un écosystème absolument unique au monde». Basilic thaï, sauge dorisiana, hibiscus, géranium rosat, mélisse et autre camomille romaine sont travaillés dans ses créations sous forme de gelée, de bitter, d’infusion, d’eau aromatisée, de glaçons sphériques, de miels parfumés, avec toujours ce désir d’apporter aux sempiternels classiques ce supplément d’âme qui les rendra aussi émouvants qu’un grand vin. 

L’alchimie des fragrances

Aujourd’hui à la tête d’un superbe potager et d’un véritable laboratoire d’expérimentation, il développe d’incroyables parfums comestibles, qui vont venir enrichir la dégustation de ses cocktails. «J’ai découvert une technique me permettant de pouvoir macérer mes plantes et mes agrumes. J’arrive ainsi à assembler différentes fragrances, la bergamote, la lavande, l’artemisia…». La composition du parfum se met au diapason de celle du cocktail, et celui-ci sera doucement aspergé sur le poignet au moment du service. La main ainsi humectée formera soudainement un harmonieux ensemble avec le verre et la bouche, dans une chorégraphie olfactive et gustative éminemment sensuelle, avec ce ruban de soie et de coton enroulé autour de la tige, diffusant un halo qui émettra doucement les moindres notes… Jusqu’à la dernière gorgée.

Si chacune de ses recettes demande des semaines entières de préparation, il estime que le secret d’un bon barman ne réside pas dans sa dextérité, mais dans son sens de l’écoute. «Si un client veut du sur-mesure, nous allons lui demander les saveurs qu’il aime, tendre l’oreille à ses envies, et parfois à ses confidences». 

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Et l’une des plus belles façons d’entrer dans l’intimité de quelqu’un n’est-elle pas de lui choisir un parfum ?  

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