Guide Michelin: l’étoile verte, mode d’emploi

«Il nous faut une plaque à accrocher sur la porte du restaurant!», réclame en chœur la dizaine de chefs réunis en ce lundi ensoleillé du mois de mai par le Guide Michelin pour une «conversation engagée» autour de l’étoile verte à l’abbaye royale de Fontevraud (Maine-et-Loire). De Thibaut Ruggeri, le local de l’étape, qui sert dans le restaurant gastronomique de l’ensemble monastique un menu changé tous les 29 jours et demi, au rythme du calendrier lunaire, approvisionné par son parc bio de 5000 m2 et ses ruches, à Alexandre Couillon, double étoilé de La Marine (Noirmoutier), dont l’assiette est dictée par la pêche et la récolte potagère du jour, en passant par Claire Vallée, à Arès, qui cuisine avec les 140 herbes qui poussent autour de son restaurant végan ONA, ces chefs écoresponsables sans signalétique pour le revendiquer sont réunis par le Guide rouge afin d’échanger sur leurs pratiques et les encourager à faire école.

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