«Je ne veux plus épater mais émouvoir»

Six mois après l’ouverture de son restaurant à Paris, Arnaud Donckele reçoit d’un coup trois étoiles au Michelin. Un exploit

Des commis aux chefs de rang, des sauciers aux pâtissiers, la brigade au grand complet jubile, gringotte et s’égosille. Tous forment une haie d’honneur devant l’hôtel Cheval Blanc de Paris. Ça rit, ça s’étreint et ça entonne, bravache : « Et une ! Et deux ! Et trois étoiles ! » La star du jour, Arnaud Donckele, a de l’eau dans les yeux. Ce n’est pas le cadre majestueux du Pont-Neuf, baigné d’un doux soleil printanier, qui ébranle le jeune quadra aux cheveux fous et aux yeux bleu lagon. En bon Normand, terre à terre, il sait pertinemment que la gloire n’est qu’une valeur démodée à laquelle l’époque préfère la célébrité. Il mesure surtout que l’instant est magique et rare. À savourer sans modération.

Lui qu’on disait l’élu, l’héritier, le nouveau « primus inter pares » de la haute cuisine française, bluffe, une fois encore, tout son monde. Déjà récompensé, en 2013, de trois étoiles Michelin pour son restaurant tropézien La Vague d’Or, cet artiste du goût vient de réaliser un exploit peu commun : obtenir, six mois après son ouverture, trois macarons d’un coup pour Plénitude, un écrin gastronomique planté dans un Paris de carte postale, au premier étage de l’ancienne Samaritaine. À l’aune du conservatisme et de l’intransigeance du guide, le tour de force, réussi par le seul Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, en 2015 , impressionne et étourdit.

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Sur le toit-terrasse du Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele entre Bernard et Antoine Arnault, avec toutes les équipes de Plénitude : service en salle, sommellerie, pâtisserie et cuisine


Vincent Capman/Paris Match

« C’est une prouesse incroyable ! Mais tellement méritée… Je l’espérais mais n’osais en rêver », commente, ostensiblement heureux, Bernard Arnault. Le P-DG du groupe LVMH est venu en personne, avec son fils Antoine, féliciter son protégé : « Cela récompense la passion et la motivation. Depuis des mois, j’observe Arnaud Donckele. Je l’ai vu se plonger dans l’ultra-détail de la cuisine mais aussi du décor, de l’environnement, de l’assiette ou du service. Chez lui, on touche tous les jours au sublime. »

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Arnaud Donckele ne retient déjà plus ses larmes, enfoui dans les bras de sa femme, Marie, et de son fils de 17 ans, Louis, puis embrassant son second, Bertrand Noeureuil, et son chef pâtissier, Maxime Frédéric. « Je suis un émotif. C’est plus fort que moi ! Voir mes équipes, ma famille et même Monsieur [c’est ainsi qu’il appelle Bernard Arnault] réunis pour moi… » « On est fiers de vous. C’est extraordinaire. Bravo ! Bravo ! » lui glisse à l’oreille le mécène. « Je n’avais jamais vu Monsieur comme ça. Une telle émotion, une telle joie ! J’avais l’impression qu’il avait gagné la Ligue des champions », rigole Arnaud Donckele. « Dans la cuisine, on est souvent dans l’épate, la démonstration. Aujourd’hui, je ne veux plus épater mais émouvoir », confie-t-il.

Si ses assiettes transportent autant, c’est qu’il cuisine avec la vox cordis, la voix du cœur, parlant de ses plats avec poésie et des mots choisis. Sans emphase ni afféterie. Mais sous le triomphe affleure beaucoup de travail. À l’inverse d’un Philippe Etchebest ou d’un Cyril Lignac, rois du buzz mais sans triple étoile, il préfère l’austérité des fourneaux au strass des plateaux. « Ce garçon est rare. J’ai croisé beaucoup de talents dans ma vie, mais aucun avec un tel don et l’obsession d’avoir la parfaite justesse du goût, de la cuisson ou de l’assaisonnement », se réjouit Alain Ducasse, qui, à Cognac, où les étoiles étaient décernées, a été l’un des premiers à féliciter son ancien troisième commis du Louis XV, à Monaco. Avec Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), le taulier de la gastronomie française – 20 étoiles au compteur –, et Jean-Louis Nomicos (La Grande Cascade, Lasserre, Les Tablettes, Le Franck), il fut l’un des trois parrains du jeune Donckele. « Ce sont mes maîtres. Je suis la synthèse de leur cuisine. Chaque jour, ils m’accompagnent », avoue le nouveau chef suprême, qui, dans sa carte, a dédié un plat à chacun d’eux.

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Il pourrait ajouter ses parents, Philippe et Véronique, charcutiers-traiteurs à Mantes-la-Jolie, qui lui ont appris le goût du goût et la quête de la perfection. « Mon père m’a toujours dit : “C’est quand on croit être bon que la régression s’opère.” Je garde ça comme philosophie de travail. » « Arnaud est un bosseur hors norme », relate Jean-Louis Nomicos, autre orfèvre de la gastronomie, dont Donckele a été durant quatre ans le second chez Lasserre. Il y apprend la féminité dans l’assiette et l’alliance des contraires : couteau-verveine, coquillages-citron confit, agneau-huile d’argan. « Nous avons travaillé des jours et des nuits sur une gelée de petits pois au caviar et au lait d’amande avant d’aboutir au plat parfait, se souvient Nomicos. Parfois, il a fallu renoncer faute de trouver la quintessence, comme avec les huîtres au caviar. »

En 2004, à 27 ans, le jeune maître queux s’émancipe et rejoint La Vague d’Or, le restaurant de l’hôtel de luxe La Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez. À l’ombre des cyprès et des oliviers, il se plonge dans la littérature provençale, Mistral, Giono, Daudet. Il converse avec les éleveurs ou les maraîchers, débarque aux aurores à la criée pour tout savoir, avec les capitaines, des pointus, des rascasses, des loups ou des castagnoles. « En bas », c’est ainsi qu’il appelle le Sud, le gars du Nord s’imprègne, s’immerge, s’imbibe. « J’étais un autodidacte de la cuisine provençale, se remémore-t-il. Il a fallu tout apprendre. J’ai fait mienne la citation de Jean Giono : “La cuisine d’une région sert à comprendre les gens qui y habitent et les paysages qui les entourent.” »

Vinaigrette, bouillon, velouté, émulsion, éphémère… La star de sa table, c’est la sauce

Très vite, son credo, « rendre chics et élégants des plats simples », et ses créations, turbot Chopin de Victor Petit ou pâte zitone de foie gras truffé et gratinée au parmesan, deviennent iconiques. Avec son directeur de salle, Thierry Di Tullio, son « conteur », son « passeur d’histoires » à la faconde homérique qui apporte les mots sur les mets, il forme un duo vainqueur. Dès 2013, la consécration arrive avec les trois étoiles Michelin. De partout, les compliments pleuvent. De l’avis unanime, si la Provence de Donckele n’a pas l’accent de Raimu, elle vous fend le cœur. À l’évocation de son nom, on convoque déjà les monstres sacrés : Escoffier, Bocuse ou Robuchon. « Je me souviens de mon premier dîner chez lui, en 2015, raconte Bernard Arnault. Dans un cadre et une atmosphère fabuleux, au coucher du soleil, j’ai goûté quelque chose d’unique. C’est là que tout a commencé. Nous partageons tant de valeurs : la quête de l’excellence, savoir magnifier ses équipes et toujours se remettre en question… » En 2016, LVMH rachète La Résidence de la Pinède, rebaptisée Cheval Blanc, et le restaurant La Vague d’Or. En 2019, quand il s’agit de trouver un chef pour Plénitude, un nom emprunté au champagne Dom Pérignon, où il désigne la période de sérénité et de légèreté ultime, le nom d’Arnaud Donckele s’impose. Le Tropézien d’adoption monte à Paris avec une condition, se concentrer sur la gastronomie, et une idée folle : faire de la sauce la star de la table. « Je voulais exprimer à ceux qui me suivent ma passion pour cet élément subliminal et dédier un restaurant à cet art, la conjonction entre le monde des parfums, des assemblages et des textures », s’enthousiasme-t-il.

Vinaigrette à froid ou à chaud, bouillon, velouté, émulsion, éphémère… À Plénitude, c’est la sauce qui est d’abord présentée et narrée, tel un sonnet de Joachim du Bellay ou d’Albert Samain, aux commensaux. On leur explique les ingrédients. Il y en a jusqu’à quatorze par jus, comme la main de Bouddha, le vinaigre de Chardonnay, le beurre des têtes de langoustine ou l’huile de pépins de courge. Puis vient le nom, forcément sophistiqué, tel Chopin carmin, Bois tison ou Ode à l’iode. « Les gens goûtent la sauce comme on goûte un vin. On leur explique les notes de tête, de fond, de poivré », détaille Arnaud Donckele. Là seulement, le plat est amené. D’abord dégusté, brut de décoffrage, puis nappé du divin liquide. « La sauce est régressive. Elle laisse transparaître l’affection, la gourmandise et l’émotion du plat. Elle enveloppe, réconforte, rafraîchit et nous fait voyager », conclut le chef. Chez Donckele, les rapports de force sont donc inversés. La sole ou la langoustine deviennent le simple condiment de la sauce.

Le rêve a un prix (390 euros sans le vin) et se mérite (trois mois d’attente), car la salle ne compte que 30 couverts et n’ouvre que cinq jours sur sept. Dans ce lieu minéral dessiné par l’Américain Peter Marino, tout en pastel et en acidulé, le temps se suspend l’espace d’un repas. « C’est un endroit à taille humaine d’où poignent la bienveillance et l’humilité, qui sont les points forts d’Arnaud », témoigne son mentor Jean-Louis Nomicos. « Nous savons qu’il maintiendra la même qualité. Et bien davantage, car il ne se copie jamais. Chaque assiette a quelque chose à raconter », se réjouit Olivier Lefebvre, directeur général des hôtels Cheval Blanc, dont le palace parisien abrite Plénitude. Pour l’heure, plutôt que d’aller planter des drapeaux aux quatre coins du globe, Arnaud Donckele veut stabiliser ses maisons : beaucoup de TGV, trois jours à Paris et quatre à Saint-Tropez, qui ouvre mi-mai, et du boulot. Il n’ignore pas que les étoiles sont de cristal et que le Michelin aime châtier ceux qu’il a encensés. « Pour durer, il va falloir asseoir, bosser et transmettre. Car on ne peut pas réaliser son art sans transmettre », assure-t-il. Preuve qu’on peut s’épanouir à l’ombre des grands chênes, des baby-Donckele ont déjà ouvert. Ainsi, à Paris, près de la Bastille, Virtus. Avec aux fourneaux Frédéric Lorimier et, en salle, Camille Gouyer, deux ex de La Vague d’Or, Virtus a déjà été récompensé d’une étoile Michelin.

Lire aussi. Arnaud Donckele, la cuisine à fleur de peau

« Ce jeune homme n’a qu’un défaut : il est trop modeste », plaisante Alain Ducasse, qui partage avec son ancien élève les initiales et le talent brut. Arnaud Donckele n’est pourtant pas dénué d’ambition. Dans la galaxie des chefs, il brasille, scintille, surnage. Le métier s’accorde : là-haut, si haut, il n’y a déjà plus que lui et les autres. Six fois étoilé à 45 ans, qu’il a fêtés ce mercredi. Il lui reste encore quelques décennies pour conquérir le monde.

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