La cuisine réparatrice de Bernard Pacaud racontée dans Une vie par le menu

PORTRAIT Le chef de l’Ambroisie, doyen des 3-étoiles dans la capitale, fait l’objet d’une biographie remarquable signée du grand reporter Frédéric Laffont.

Quand il sort de la cuisine avec sa barbe de trois jours, son vieux polo rouge et un tablier de ménagère ficelé dans le dos, on pourrait croire que le plongeur va se dégourdir les jambes. Il arrive d’ailleurs à Bernard Pacaud de faire la vaisselle à l’Ambroisie, mais il est nettement plus connu pour inventer les plats qui ont valu au restaurant de décrocher sa troisième étoile il y a trente-cinq ans – ce qui en fait le doyen de sa catégorie dans la capitale.

Ce matin d’octobre, on le surprend au passe en train d’éplucher des cèpes, à l’économe. Bernard Pacaud, 74 ans, est un bourru gouailleur, un émotif au caractère trempé, un chef qui a plus que du talent: un style. Un repas chez lui, c’est une master class de l’épure, un traité de gastronomie à la française que les équilibres gustatifs et visuels mettent à l’abri du ringardisme. «Cuisiner sans affèterie», est-il écrit en exergue au menu, dans lequel on retrouve des appellations du répertoire (salmigondis, chartreuse, sauce financière)

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