le coq au vin de Chanturgue

La légende est belle. Lors de la guerre des Gaules, au premier siècle avant notre ère, Jules César trouve en Vercingétorix un redoutable adversaire. Alors même que Gergovie est assiégée, le chef Arverne tient le siège imposé par l’empereur romain. Sentant la victoire se dessiner, Vercingétorix se paie le luxe d’une provocation : il fait porter à Jules César un coq, symbole de la combativité, de l’agressivité et de l’orgueil des guerriers gaulois. Pour toute réponse, il reçoit le lendemain une invitation à dîner lors d’un céna en son honneur. Le soir venu, l’amphitryon romain fait servir à son insolent invité le coq envoyé la veille. Un coq mariné et mijoté au vin du pays pour attendrir ses chairs. 

Selon cette légende, ce serait à l’irrévérence romaine que nous devons la création d’un des plats les plus iconiques de nos volcans d’Auvergne. Mais si l’idée vient de Jules, le goût lui, vient d’Auvergne. À l’époque de la Guerre de Gaule, Clermont-Ferrand s’appelait Augustonemetum et n’était qu’une bourgade nouvellement fondée autour d’un sanctuaire érigé à la gloire de l’empereur Auguste. Gergovie, où eurent lieu les hostilités de la légende, se situent au Sud de la ville de Clermont Ferrand. Le vin utilisé par César pour préparer le coq était selon toute vraisemblance issu des vignobles de Chanturgue, l’un des crus les plus anciens et les plus renommés des Côtes-d’Auvergne (AOC). 

Renouveau Auvergnat

Dans son Histoire Naturelle paru en 77, Pline l’ancien évoque les qualités des vins du coin alors que les amphores trouvées par les archéologues sur le plateau de Gergovie attestent de la production de vin chez les Arvernes dès le mitan du premier siècle avant J.C. Depuis 2000 ans, les vignobles auvergnats donnent de délicieux vins rouges, des vins aujourd’hui qui, portés par une nouvelle génération de vignerons, ont retrouvé voix au chapitre.

Aujourd’hui, la capitale auvergnate est l’épicentre d’une révolution viticole qui attire les amateurs de vin naturel du monde entier. Sur ces terres volcaniques aux saisons bien marquées, le gamay est depuis longtemps le cépage roi. Charpentés, fruités, gouleyants, les vins d’Auvergne imposent depuis quelques années leur gourmandise rafraîchissante sur les tables du monde entier. Si le vignoble de Chanturgue fut, au fil des siècles, grignoté par l’expansion de l’agglomération de Clermont Ferrand (il ne fait aujourd’hui plus que six hectares), c’est désormais plus au Sud de la région que l’on trouve certains des jeunes vignerons les plus enthousiasmants du moment. On pense à Jean Maupertuis, le précurseur, Patrick Boujou, Aurélien Lefort, Thierry Renard, Catherine Dumora ou encore Vincent Marie.

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En cuisine le vin apporte l’équilibre des saveurs

Après une saison en cuisine à l’Auberge de Chassignolles, célèbre restaurant du parc naturel régional du Livradois Forez, le chef Milan Gataric a pu travailler les produits auvergnats et se délecter des vins du coin. «En cuisine, on recherche l’équilibre. Là où il y a du gras, il faut apporter de l’acidité. C’est ce qu’apporte le vin à un ragoût». explique le chef néerlandais. À chaque recette, son vin de prédilection. «Pour certaines sauces vraiment particulières, j’utilise les vins oxydatifs du Jura». explique Milan Gataric. Il n’ouvrira pas pour autant ses meilleures cuvées pour faire mijoter sa viande. «J’aime cuisiner avec les fonds de bouteilles. J’évite d’ouvrir une bouteille spécialement pour mes préparations de viande… J’aime boire du vin et notamment boire du vin d’Auvergne. S’il vous plaît, ne cuisinez pas avec les meilleurs vins d’Auvergne !» plaide-t-il dans un grand éclat de rire.

Comme le dit le proverbe, «le bon vin fait parler le latin». Tablier sur les hanches et toque sur la tête, rabibochez Jules César et Vercingétorix en prépare un coq au vin des origines. In vino d’Auvergne Veritas comme l’a (presque) écrit Pline l’Ancien !

Sélection de cuvées

Jean Maupertuis – Neyrou 2020 
Prix : 24€

Réputé comme le premier vigneron nature d’Auvergne, Jean Maupertuis à ouvert la voie vers la renaissance de cette appellation naguère mal aimée.  Depuis 1993, sur les hauteurs de Clermont Ferrand, il cultive des parcelles de gamay et de pinot noir. Un pinot noir droit comme un i, généreux dans son expression mais souple en bouche.

Disponible en ligne sur la-pangee

Domaine de la Bohème Patrick Bouju – Super B (2020)
Prix : 23€

Patrick Bouju est l’une des figures du renouveau auvergnat. Super B, assemblage de différents gamays issus de plusieurs terroirs, apporte la dose fraîcheur et de fruit parfait pour accompagner votre préparation.

Disponible en ligne sur vinscheznous

Domaine Miolanne – Pinot Noir 2020 
Prix : 15,90€

En 2012, Laure Cartier, fille de vigneron et Jean-Baptiste Deroche, œnologue, ont repris un domaine situé au pied du Massif du Sancy : 10 hectares de vignes récemment convertis à l’agriculture biologique. Ce pinot noir, digeste, joyeux, rutilant qui accompagnera à merveille votre plat en sauce.

Disponible en ligne sur petitescaves

La recette – Le coq au vin de Chanturgue

Ingrédients : 1 coq de 2 kg environ, environ 2 litres de vin rouge d’Auvergne, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, deux tranches de lard, 250 g de champignons de Paris, 1 petit bouquet de persil, 35 g de beurre, 3 c. à s. D’huile neutre, sel et poivre.

Préparation : 25 minutes + 1 jour de repos

Cuisson : 2h30

La veille au soir, dans un saladier, faites mariner votre coq découpé en morceaux (vous pouvez demander à votre boucher de le faire), votre oignon et vos carottes débitées en rondelle, le bouquet garni et quelques grains de poivre dans du vin rouge d’Auvergne. Couvrez. Laissez mariner au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, égouttez puis séchez les morceaux de coq.

Dans le fond de la cocotte, faites dorer les morceaux de coq à l’huile. Une fois qu’ils sont bien dorés, farinez vos morceaux de viande puis mouillez avec la marinade.
Ajoutez les légumes, le lard, puis une gousse d’ail condensée. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à tout petit feu pendant au moins 2h30. En fin de cuisson, ajoutez les champignons que vous aurez préalablement fait dorer au beurre.

Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil haché. Servez chaud avec du vin d’Auvergne à température.

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