Le nouveau langage du cidre

«Généreux et structuré, on admire sa couleur paille aux reflets dorés, son nez floral de fleur blanche et de miel, avec en bouche une véritable onctuosité, des notes de fruits jaunes, de noix et de beurre frais». Ce commentaire pourrait simultanément s’appliquer à une brioche vendéenne, un vin jaune 2005 ou même un délicat liquoreux. Et pourtant, c’est bien d’un cidre dont il s’agit. Car depuis quelques années, ce qui était autrefois considéré comme une boisson tout juste bonne à accompagner la sempiternelle galette ou une partie de crêpes suzette s’est doté d’un vocabulaire en tout point semblable à celui qu’utilisent aujourd’hui œnologues et sommeliers. Une remontée en gamme qui paraissait inespérée : «Avec les cidres industriels, nous avons assisté à un lent effritement du secteur» affirme Pierre Magnan, responsable commercial de l’Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole (UNICID), avant de poursuivre : «Puis il y a eu une prise de conscience collective, avec des gens qui se sont réinvestis dans la filière. Les petits se sont professionnalisés, tandis que les gros ont compris qu’ils devaient se montrer plus intransigeants, se convertir au bio, etc. Aujourd’hui tout le monde s’est aligné sur cet impératif de qualité». 

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Conséquence de ce retour en grâce, certains professionnels du monde du vin se tournent vers celui du cidre, et le secteur s’ouvre à davantage d’expérimentation : élevage en amphore, en barrique, vinification tranquille, nouvelles variétés de pommes… En résulte une complexité aromatique qui n’a désormais plus à rougir de la comparaison avec certains grands vins, à l’image des cuvées de Johanna Cecillon. Situé au nord-est de la Bretagne, le domaine produit des cidres sans aucun ajout, ni gazéifiés ni pasteurisés, qui ont assez de coffre pour accompagner de solides agapes sans plier. Et pour accompagner l’œnologue cidricole, l’UNICID a mis en place une catégorisation en cinq «styles» distincts – moelleux et fruité ; frais et acidulé ; savoureux et équilibré ; généreux et structurés ; sec et charpenté – assortis d’un aréopage d’arômes aussi alléchants qu’une tartine : pain grillé, amande, compote, noisette, lait, fraise, anis, thé… De là à frôler la caricature ? Si le langage savant appliqué au vin a souvent pour effet d’intimider le néophyte, avec une intellectualisation de la dégustation qui finit parfois par nuire au simple plaisir de boire, espérons que le cidre saura rester une boisson simple, au sens le plus noble du terme. 

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