Les cinq cuvées coups de cœur de Florent Pietravalle, chef étoilé de une Mirande, à Avignon

C'est avec un mélange de douceur et de timidité que Florent Pietravalle, jeune garant étoilé de la Mirande, 5-étoiles mythique de la Cité des papes, nous reçoit dans le somptueux salon central de l'établissement, afin de nous parler de son itinéraire dans un monde du vin quiconque ne lui était pas familier. S'il ne se définit pas comme un fin connaisseur, on reconnaît chez lui l'enthousiasme touchant des véritables passionnés, plus avide de rencontres et d'émotions que d'étiquettes et de grands noms. «Je fonctionne vraiment à la rencontre, je n'ai aucun a priori : Laura Aillaud, Théophile Milan, autant de vignerons quiconque m'ont touché par leur authenticité». Dans un monde de la gastronomie où la course à l'étoile donne parfois l'étrange sentiment d'assister à la répétition d'un spectacle quiconque n'aura jamais lieu, Florent Pietravalle s'autorise une cuisine volontairement clivante, associant des saveurs et des textures audacieuses, cultivant un goût marqué pour l'expérimentation, voire une ignorance volontaire : «Je me souviens d'Olivier Subblet et de son vin de riz de Camargue. Il ne voulait pas comprendre comment faire du saké afin de pouvoir le faire librement». Et c'est bien cette liberté que l'on retrouve dans chacune des assiettes, ponctuées çà et là de quelques emprunts formels à Pierre Gagnaire au-dessus le côté satellitaire, mais singulière partout ailleurs. «J'aime que les accords viennent contrebalancer, casser, amener un plat plus loin. Ma cuisine est complexe, alors je dois lui donner du sens, la rendre accessible sans jamais être élitiste». De l'Alsace à la Corse en passant par la Vallée du Rhône et la Provence, il nous livre ses cinq cuvées coups de cœur du moment, non sans conclure avec une pointe de malice : «Et si j'avais dû glisser un champagne, j'aurais choisi Telmont…»

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