Les cinq cuvées coups de cœur de Julien Sebbag, chef autodidacte du restaurant Forest

Silhouette élancée, cheveux longs et sourire vissé au visage, Julien Sebbag est un chef à part, qui s’attendait à tout sauf à devenir un jour cuisinier. C’est au détour de ses voyages qu’il découvre la gastronomie et se prend de passion pour celle du chef Yotam Ottolenghi, avant de se former chez Miznon, dans le 4ème arrondissement de Paris, de devenir chef à domicile et de lancer un nouveau concept de restaurant ouvert… un soir par semaine. S’il se consacre aujourd’hui à la cuisine éthique dans son restaurant Forest, au Musée d’Art Moderne de Paris, il essaie d’appliquer cette même philosophie du côté de la boisson. «Le liquide est pour moi un art à part entière, et la difficulté, dans un restaurant, est de trouver quelqu’un avec qui l’on parle le même langage» avance-t-il. «Chez Forest, il faut accepter de ne travailler qu’avec des vignerons natures, et d’autres boissons qui ont chacune une histoire, un côté artisanal. C’est un apprentissage constant». Ce qu’il aime par dessus-tout ? «Lorsqu’un sommelier parvient à trouver exactement le bon accord, jusqu’à vous mettre dans un état de transe gustative». De la bière de pain au whisky en passant par la Catalogne et l’Alsace, il nous livre aujourd’hui ses cinq cuvées coups de cœur du moment.

Brasserie La Miche – Bière blonde
Paris – France
Prix : 42 € (le pack de 12 bouteilles)

C’est sa mère qui lui a un jour parlé de ces deux jeunes étudiants produisant à Belleville une bière à partir des restes des plus bons pains de la capitale. Une macération de gluten, mélangée à du houblon et de l’orge, qui permet d’obtenir une bière 100% artisanale. «Je les ai invités au restaurant afin de goûter, et j’ai tellement aimé que l’on a fait une cuvée spéciale pour Forest. L’enjeu était de faire une bière accessible en terme de saveur, pas trop dans les amers, à la fois douce, rafraîchissante, équilibrée, avec une vraie légèreté». L’accord idéal : un ragoût de paleron que l’on fait mijoter 24h et que l’on sert avec une salade de chou rave, de fenouil et de pomme Granny Smith.

Disponible en ligne sur lamiche

» À LIRE AUSSI : Les cinq cuvées coups de cœur d’Alexandre Mazzia, chef triplement étoilé du restaurant AM, à Marseille

Vivant – Kombucha Gingembre
Paris – France
Prix : 25 € (le pack de 6 bouteilles)

Une boisson réalisée par une petite équipe de passionnés, qui travaille dans de petits ateliers parisiens. «Au début, ils n’avaient qu’un seul tonneau, aujourd’hui cinq – qu’ils surveillent même la nuit ! Je les ai vu grandir, et je sais qu’ils ne souhaitent pas devenir trop gros». Parmi leurs références phares, un kombucha verveine-yuzu malheureusement épuisé, et un au gingembre, devenu le nouveau favori de Julien Sebbag, surtout en dessert. L’accord idéal : un strudel, avec des pommes flambées au Calvados 12 ans d’âge, des noix de pécan et des raisin secs réhydratés dans du cidre. Un délice.

Disponible en épiceries spécialisées

Partida Creus – Vinel·lo Blanco 2019
Penedès – Espagne
Prix : 12,48 €

Un assemblage vif et fruité typiquement catalan de xarel.lo, macabeu, parellada, muscat, et garnacha blanc, vinifiés naturellement par un couple d’architectes italiens ayant quitté la région du Piémont puis celle de Barcelone afin de s’installer dans le massif de Bonastre, paisible extrémité sudiste de la cordillère prélittorale catalane. L’accord idéal : une lotte accompagnée de légumes d’automne rôtis, laqués au beurre clarifié à la sauge.

Disponible en ligne sur decantalo

Maison Benjamin Kuentz – Whisky uisce de profundis
France
Prix: 330 €

Un projet étonnant et très confidentiel, qui justifie le prix élevé du flacon, avec un whisky élevé… sous la mer. «Les bouteilles sont ressorties recouvertes de coquillages. Cette dégustation à été pour moi une véritable claque. La première gorgée est tellement iodée qu’elle donne l’impression de boire la tasse, puis dès la seconde, le côté salin disparaît et laisse place au goût du whisky, comme si deux boissons diamétralement opposées étaient ici réunies». L’accord idéal : un carpaccio de betterave en croûte de sel, des câpres, du pain frais et de la crème crue.

Disponible en ligne sur maisonbenjaminkuentz

Pépin –  Orange 2019
Alsace – France
Prix : 15€

Xavier Couturier et Pierre Sanchez, les fondateurs de Duo Œnologie, rassemblent des vignerons indépendants afin de leur permettre de produire des cuvées uniques, issues de vignes cultivées en Agriculture Biologique, vendangées à la main, sans intrants à la vinification, tout en utilisant uniquement des levures indigènes et sans ajout de sulfites. Ici, une macération de gewurztraminer et d’auxerrois, charnue, pleine de fruits à chair blanche et d’épices douce. «Une petite merveille d’apéritif». L’accord idéal : un labneh aux raisins fermentés, de la poutargue de thon saumurée et un peu de menthe.

Disponible chez les cavistes, à Paris et en région

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