Les cinq cuvées coups de cœur de Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et «agitateur» de la scène culinaire française

«Je suis un grand passionné de vin» avoue d’emblée Pierre Gagnaire, attablé dans son restaurant triplement étoilé du 6 rue Balzac, à Paris. «Mais je n’ai pas été aussi proche du vin que je l’aurais souhaité» s’empresse-t-il d’ajouter. S’il reconnaît en boire très peu et se consacrer tout entier à sa cuisine, cela ne l’a jamais empêché de faire preuve d’une insatiable curiosité, ni de nouer de belles relations d’amitiés avec d’éminents vignerons. Un esprit grand écart qu’il assume parfaitement : «Lorsque nous avons ouvert cet endroit, la carte proposait trois vins blancs, trois vins rouges, et un champagne. Et cela ne nous a pas empêché d’obtenir trois étoiles !» se souvient-il en riant.

Frank Lucas, sommelier chez Gaya, son autre table parisienne de la rue du Bac, se souvient avec émotion de sa rencontre avec Pierre Gagnaire : «Nous nous sommes compris tout de suite. Dans une vie, seules deux ou trois personnes vous font réellement passer un cap. Pierre Gagnaire est très à l’écoute, il a une vision du produit et de l’accord que j’ai rarement pu voir» affirme-t-il, avant d’ajouter : «Il faut que le vin soit aussi ciselé que sa cuisine». Même son de cloche du côté de Patrick Borras, chef sommelier du restaurant étoilé, qui fêtera cette année ses 20 ans de maison, et défend aux côtés du chef «les vignerons qui font de belles choses, en raisonné, en biodynamie, ou en nature».

Amoureux des vins de Châteauneuf-du-Pape, Pierre Gagnaire a récemment acquis avec l’architecte Rudy Ricciotti une petite parcelle non loin de Château Rayas, qui produit chaque année une quantité de bouteilles très confidentielle. «J’ai le sentiment d’avoir fait l’acquisition d’une œuvre d’art, d’une chose qui représente notre terroir et notre identité», poursuit-il, visiblement ému. «Le véritable levier de compréhension, en vin comme en cuisine, ce sont les autres. Un vin émouvant ? C’est avant tout un moment partagé… ainsi qu’une cuvée du Domaine Chave !». 

Thibaud Boudignon – Clos de la Hutte 2018
Savennières – Anjou
Prix : 65€

Un pur chenin ligérien plein de vivacité, de fraîcheur et de minéralité, au nez de pierre à fusil, dense et envoûtant, dont le chef aime cette complexité qui lui permet d’être le parfait candidat d’un accord terre-mer. L’accord idéal : pascaline de Saint-Jacques, tétragone, gnocchi de parmesan et champignons rosés.

Disponible en ligne sur anthocyanes

Domaine Trapet – Ostrea 2010
Grevrey Chambertin – Bourgogne
Prix : 75€

Les vins produits par Jean-Louis et ses deux fils Pierre et Louis sont en biodynamie depuis 1995. Sa cuvée Ostrea – du nom de la petite huître fossilisée Ostrea Acuminata que l’on trouve sur ce terroir – est un pinot noir doté d’un très bel équilibre entre les tannins et la rondeur, des notes iodées, délicatement épicées. L’accord idéal :  une anguille laquée aux salsifis et aux noix.

Disponible en ligne sur tresorsdesvignes

Domaine Roulot – Bourgogne blanc 2016
Bourgogne
Prix : 30€

Un chardonnay issu de vignes situées sur l’aire d’appellation de Meursault, «dont il serait en quelque sorte l’annonciateur», sur le fil de la rondeur et de la fraîcheur… à un prix encore tout à fait abordable. L’accord idéal : l’un des plats phares de la carte du restaurant, composé d’une corolle de Saint-Jacques saisie à la plaque, chair de tourteau liée d’une infusion de yuzu frais, flan d’oursin au vieux malt et graines de sarrasin.

Disponible en ligne sur grandsbourgognes

» À LIRE AUSSI : Les cinq cuvées coups de cœur de Jean-François Piège, chef doublement étoilé du Grand Restaurant

Domaine Roumier – Premier cru Les Amoureuses 2007
Chambolles-Musigny- Bourgogne
Prix : 990€

Un pinot noir d’exception, charmeur, velouté, aux arômes de fruits rouges, cassis, où l’on retrouve le caractère épicé, poivré des grands rouges de Bourgogne. L’accord idéal : une côté de veau frottée au carvi, voile de laitue, oignons grelots…

Disponible en ligne sur grandsbourgognes

Domaine des Mille vignes – L’idyllique 2017
Fitou – Languedoc
Prix : 75€

Un 100% lledoner Pelut, cépage rare issu de vieilles vignes sudistes, qui produisent pourtant un vin plein de fraîcheur, de force et de caractère, avec un bel équilibre, et des tannins incroyablement souples. «Un domaine que Pierre Gagnaire apprécie tout particulièrement», nous confie son sommelier Patrick Borras. L’accord idéal : le perdreau, «avec une chair tendre et très fine ayant besoin d’un vin qui soit dans le même caractère, avec de la finesse et de la structure».

Disponible en ligne sur lesmillevignes

Enfin, le trio tenait à compléter cette sélection par deux cuvées particulières, qu’ils nous dévoilent ci-dessous : 

Domaine Giraud – Cuvée Gari 2017
Châteauneuf-du-Pape – Rhône
Prix : 70€ 

Une cuvée très chère à Pierre Gagnaire, issue de son domaine de Châteauneuf-du-Pape. Un grenache d’une grande profondeur, qui a besoin de temps pour s’épanouir, et gardera au fil des ans une infinie fraîcheur. L’accord idéal : un gibier, à l’instar du chevreuil, ici servi avec une sauce au chocolat.

Cuvée très confidentielle, disponible uniquement en précommande par email à [email protected]

Perrier Jouët – Belle Epoque 2013
Champagne
Prix : 149€

Un champagne d’une grande finesse, dont le chef et ses sommeliers apprécient la fraîcheur et la minéralité, ainsi que cette capacité à s’accorder avec des saveurs amères. «Quand le champagne est capable de répondre à l’amertume, il répond à beaucoup de choses». L’accord idéal : de délicats feuilletés, servis en amuse-bouche. 

Disponible en ligne sur vinatis

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