Les gins français jouent la carte du bio et du local

En France, le nombre de nouvelles étiquettes et de microdistilleries de gins artisanaux continue de fleurir à l’envi : on en compte environ 200. Un record pour l’Hexagone. Facile à produire, le spiritueux est aussi plus rentable que les rhums âgés ou les whiskys qui doivent vieillir au moins trois ans et immobilisent la trésorerie. De plus, source inépuisable d’innovations, il s’ouvre au champ de tous les possibles et les distillateurs s’en donnent à cœur joie. «Il se crée un gin par semaine en moyenne sachant qu’un gin ne veut pas dire une distillerie, celle-ci ayant souvent plusieurs références de gins, constate Marie et Baptiste, les fondateurs du site spécialisé Gin.fr. Cette augmentation nous cause d’ailleurs un problème. De nouvelles marques nous sollicitent régulièrement, mais malheureusement nous ne pouvons pas les référencer car les stocks sont pleins. Les produits commercialisés ont au minimum un an d’existence et ont été élaborés par des producteurs rencontrés l’an dernier».

Même discours à la Maison du Whisky : «En cinq ans, notre rayon des gins a doublé, constate Matthieu Acar, responsable des boutiques et du bar Golden Promise, à Paris. Il représente aujourd’hui 15 à 20 % de notre clientèle. Bien supérieur en qualité que celui d’il y a dix ans, le gin arrive en troisième position derrière le whisky et le rhum». Les gins Hendrick’s et Monkey 47 ont ouvert la voie, dans laquelle se sont engouffrés les producteurs, élaborant des recettes toujours plus complexes et innovantes, des aromatisations à l’infini. Si l’ingrédient principal et obligatoire reste la baie de genièvre, s’y ajoutent des aromates, herbes, plantes, épices d’ici ou d’ailleurs procurant pléthore de senteurs et de saveurs.

Là encore, la tendance du bio et des circuits courts sont de mise, les gins se consommant généralement dans leur région de production. «La créativité autour de cet alcool est telle que les distillateurs l’adorent : ils peuvent s’éclater à trouver des associations de saveurs souvent liées au terroir», précisent les fondateurs du site Gin.fr.

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Un gin à base d’olive distillée

Les producteurs vont de plus en plus sourcer leurs botaniques près de leur distillerie, concevant ainsi des ambiances aromatiques très marquées qui font voyager. Parmi les versions les plus insolites, on trouve le Gin H2B de la Distillerie du Golfe en Bretagne, qui incorpore des algues (dulse et criste-marine) dans sa recette, ou l’Oli’gin de la Distillerie Manguin en Provence, à base d’olive distillée. «Un produit incroyable qui, au nez, a presque des arômes de rhum de fermentation, d’un rhum haïtien». Le Gin Rivage de Cognac Godet, lui, est réalisé à partir d’alcool de raisin et filtré à travers des coquilles d’huîtres. «C’est à cette très ancienne maison de cognac que l’on doit l’expression boire un godet», remarque au passage Matthieu Acar. La recette du Gin Pira de Christian Drouin dans le Calvados associe, elle, une variété de poire à poiré normande avec genièvre, citron, poivre noir, vanille et racine d’iris.

Le bio et la protection de l’environnement sont des engagements de plus en plus forts. La distillerie qui fait le Gin bio Melifera à la fleur d’immortelle de l’île d’Oléron s’engage dans la préservation des abeilles. Le Gin 100% bio de la Distillerie du Grand Nez est réalisé avec de la truffe d’été du Lot-et-Garonne. L’Acrobate, gin bio produit en petits lots via un procédé de distillation inédit, détient quant à lui la certification Ecocert sur l’intégralité de ses ingrédients, et se démarque par l’utilisation de spiruline, une algue aux vertus médicinales. Enfin, tous les aromates du Gin Decroix sont bio y compris les grains du poivrier de Sichuan qui pousse dans une ferme de Charente.

Élaboré à partir d’une infusion de thé

Quelles sont les nouveautés de cette année 2021 ? La Distillerie Jos Nusbaumer vient d’associer son savoir-faire avec celui du Palais des Thés. Les deux entreprises françaises ont, en effet, mis au point le Gin Jos’Berri & Palais des Thés, élaboré à partir d’une infusion de thé Summer Fizz et de plantes (genièvre, coriandre, gingembre, prunelle, fenouil, ginseng, sureau, réglisse, orange, citron, canneberge) macérées avant d’être distillées.

Le gin bio Anaë, élaboré par Pauline Raffaitin grâce au soutien du groupe Bollinger Diffusion (dont elle est responsable marketing interne), a bénéficié des connaissances du maître de chai de Cognac Delamain, des alambics de la maison et de son réseau commercial. Il est réalisé à partir d’un alcool de raisin et de botaniques exclusivement bio (baies de Maceron, thym citronné, fleurs de bleuet, camomille, graines de coriandre, fenugrec, verveine citronnée et bien sûr les baies de genièvre), provenant de producteurs français uniquement. Plus au sud, le Mediterranean Gin est né dans le vignoble provençal Léoube, avec deux coproduits du domaine : le grignon d’olive obtenu lors de l’extraction des huiles d’olive de la propriété et l’alcool vinique issu de la distillation des marcs de raisins. Chaque extrait de plante du littoral composant le gin a été distillé séparément avec de l’alcool de raisin. Enfin, le gin Genièvre Intense de la brasserie-distillerie du Mont-Blanc en Savoie (qui élabore également un whisky) est bio jusque dans l’eau qui entre dans sa composition.

Tous ces gins restent souvent consommés en cocktails, c’est culturel ! Inutile d’aller chercher la complexité quand une composition maison est facile à élaborer, à l’exemple du dry Martini avec sa pointe de vermouth ou du célébrissime gin tonic. Une simplicité toujours intéressante grâce à l’infinie variété des gins et des tonics que l’on prendra aussi la peine de choisir avec attention ! Ces derniers se sont multipliés : Kaskad, bio et français, à base d’eau de source des Pyrénées, Fever-Tree au concombre, au citron, à la fleur de sureau, etc. Leur qualité et leur caractère peuvent tout changer.

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