Nos meilleurs accords mets-thés pour bien commencer l’année

Qu’il soit vert, oolong, rouge ou noir (pu-erh), le thé n’a pas son pareil pour réconforter en période hivernale. Par sa chaleur, ses tannins et ses vertus digestives, il allège les repas les plus riches et excelle à accompagner les mets, des plus simples aux plus complexes. Ce n’est pas pour rien qu’à Canton, il ne saurait y avoir de dim sum – cette copieuse collation du matin – sans une bonne théière fumante. Voici, en six exemples, quelques éléments de sommellerie du thé pour introduire cette infusion dans vos agapes festives et continuer de bambocher en toute légèreté. Précautions : qui dit bon thé dit bonne eau, soit la meilleure eau minérale neutre (Évian, Wattwiller, Mont-Roucous…), soit l’eau d’une carafe filtrante. Selon la règle chinoise, utilisez peu d’eau, surveillez sa température et respectez un temps d’infusion très court : vous pourrez ainsi réinfuser le thé plusieurs fois et apprécier l’évolution de ses arômes.

Un grand merci à Jing Lu et Sébastien Leseine.

Poissons fumés, foie gras et thé pu-erh

Il vous reste du saumon fumé ? Ça tombe bien. Le pu-erh est un thé vert post-fermenté qui se présente soit en vrac, soit comprimé en formes diverses (galettes, briques, nids ou tuocha…). Il en existe deux types : le sheng pu-erh ou «pu-erh cru», post-fermenté à l’air libre pendant de longues années, et le shu pu-erh ou «pu-erh cuit» dont la post-fermentation se fait manuellement, en accéléré. C’est celui-ci, aux vertus digestives et calmantes plus prononcées et aux belles notes de sous-bois, que nous vous proposons. Il s’accorde parfaitement avec les produits de la mer, surtout fumés. Hormis le saumon, anguille, flétan ou thon fumé lui conviennent, ainsi que le foie gras, nature ou truffé, dont il coupe l’excès de richesse. Le thé doit être infusé bien chaud (90-100 °C) et peut être réinfusé tant qu’il garde encore du goût et de la couleur.

Thé noir pu-erh en vrac, 9,90 € les 100 g chez L’Empire des thés

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Caviar et thé oolong Ya Shi Dan Cong

À denrée rare et précieuse, thé rare et précieux. Produits dans l’est de la province du Guangdong, à Feng Huang, les thés oolong appelés Dancong figurent parmi les plus convoités de Chine. Issus d’une seule variété de théier appelée shui xian, ils offrent des arômes et des profils très diversifiés selon leur terroir, parfois défini par un seul arbre. Le cru appelé Ya Shi, littéralement «fiente de canard», est gratifié d’un parfum complexe, entre végétal et animal, terre humide et fleurs blanches. Un célèbre affineur de caviar, en découvrant ce thé, s’exclama : «Je ne reconnais plus mes caviars». L’accord avec son osciètre était de ceux qui font courir des frissons dans le dos. Alors s’il vous reste des œufs d’esturgeon au frigo, ne passez pas à côté de cette expérience. Infusez le thé à 90-95 °C ; il est de taille à être infusé au moins trois ou quatre fois. La dénomination lao cong signifie «vieil arbre» (l’équivalent de «vieilles vignes» pour un vin).

Thé oolong Lao Cong Ya Shi Dancong, 13,45 € les 50 g sur Jing Tea Shop

Poissons blancs et thé blanc Bai Mu Dan

Tout en douceur et en subtilité, le thé blanc est l’expression la plus simple, la moins «fabriquée» du thé : les feuilles sont simplement séchées sans aucune fermentation ni oxydation. La finesse d’un thé blanc Bai Mu Dan (pivoine blanche) de la province du Fujian sublimera les poissons blancs de mer ou d’eau douce, les crustacés et les coquillages. Quelques suggestions : cabillaud poché à la crème, merlan Colbert, sandre au beurre blanc, sole meunière, coquilles Saint-Jacques à la bretonne, couteaux à la vapeur, langoustines au court-bouillon. Et comme une petite saveur d’algue se mêle aux notes végétales du thé, conseillons sans hésiter des sushi, particulièrement des maki-sushi enveloppés d’une feuille de nori. Avec l’âge, comme un bon vin, le thé Bai Mu Dan devient plus profond et plus complexe. L’eau d’infusion doit être à 80-90 °C et le thé peut être réinfusé deux fois. Laissez-le légèrement tiédir dans sa tasse afin de profiter de tous ses arômes.

Thé blanc Pivoine blanche impériale, 11,80 € les 100 g chez L’Empire des thés

Fromages et thé vert Long Jing ou Mao Jian

Le thé vert et le fromage, c’est une histoire d’amour. Un fromage de chèvre frais ou peu affiné, ou même un fromage frais au lait de vache tel qu’un brillat-savarin, s’entendront très bien avec un thé vert Long Jing de la province du Zhejiang, au délicieux arôme de petit pois frais et d’herbe coupée. Les fromages plus évolués s’accommoderont d’un Mao Jian du Zhejiang à la délicieuse note briochée-herbacée-fumée. Cet accord peut être tenté avec des fromages crémeux affinés – mont-d’or, soumaintrain, époisses ou même camembert, brie ou coulommiers bien coulants. Pour un thé comme pour l’autre, l’eau ne doit pas dépasser 80 °C et l’infusion ne doit pas dépasser quelques secondes. Vous pouvez réinfuser le thé deux fois, voire trois si votre thé tient le coup, ce qui est un signe de qualité.

Thé vert Hangzhou Long Jing 2021, 8,64 € les 100 g chez Jing Tea Shop
Thé vert Mao Jian, 9,70 € les 100 g chezJing Tea Shop

Panettone et thé rouge Jiu Qu Hong Mei à l’osmanthus

Le thé rouge, en Chine, est ce qu’on appelle «thé noir» en Occident. Pour plus de clarté, nous gardons son appellation chinoise. Si vous avez craqué, dès le début des fêtes, pour un panettone bien moelleux aux fruits confits, tout odorant de beurre et de fleur d’oranger, nous avons ce qu’il faut pour venir à bout de cette volumineuse viennoiserie : le thé rouge Jiu Qu Hong Mei, récolté dans la province du Zhejiang, est mêlé de petites fleurs d’osmanthus au parfum céleste. Les arômes d’épices douces, fruitées et florales fusent en tout sens avec une note vanillée et chocolatée en rétro-olfaction. Ce breuvage chaleureux et parfumé, parfait pour l’hiver, rendra le panettone encore plus fondant. Infusez-le à 90-100 °C. Une fois infusé et filtré, laissez-le légèrement refroidir afin de profiter de tous ses arômes. Vous pouvez le réinfuser deux fois.

Thé rouge à l’osmanthus Jiu Qu Hong Mei, 11,50 € les 50 g chez Jing Tea Shop

Galette des Rois et thé oolong Qi Lan de Wuyi

En ce début d’année, la galette des Rois pointe à l’horizon ses rondeurs dorées et certains pâtissiers prennent de l’avance. Sa saison se prolonge jusqu’à la fin janvier : c’est dire si on l’aime. Elle est aussi facile à accompagner : cidre, poiré, vins effervescents… Pourtant le thé a aussi son mot à dire. Le croquant du feuilletage, la note beurrée, la tendresse de l’amande relevée de vanille et de fleur d’oranger vivent une véritable idylle avec le thé Qi Lan du mont Wuyi (province du Fujian), aux notes de fleurs et de fruits secs, particulièrement d’amande grillée. Les thés de Wuyi, plus connus en France sous l’appellation «thés de roche», ont une saveur légèrement torréfiée et une grande longueur en bouche. Infusez à 90-95 °C et renouvelez l’infusion trois ou quatre fois.

Thé oolong Qi Lan de Wuyi, 12,87 € les 50 g chez Jing Tea Shop

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