On a gouté… les bières « milkshakes »

Plus besoin de choisir entre un dessert et une bière… en théorie. La technique vient des Etats-Unis, pays de la célèbre boisson au lait et à la glace. A ce moment-là de l’article, le puriste a envie de pousser un cri. «Ils ont osé !», hurle-t-il en son for inconscient. Il ne s’agit pourtant en rien d’un dessert glacé au houblon, avec des taux de sucre qui exploseraient les plafonds. La milkshake IPA est simplement une recette de bière avec un ajout de lactose et de purée de fruits. Le but est de travailler sur la texture, de créer une onctuosité. Ce côté smoothie contrebalance l’amertume caractéristique de l’IPA classique. Et ça n’a rien de simple. «Houblonnage à froid, puis ajout de fruit, il y a beaucoup de travail, et ça demande du matériel adapté», confie Jean Carrère, de la brasserie La Débauche.

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Cette dernière, basée à Angoulême, a fait preuve de témérité en y allant de sa création. Sa «Milkshake Session IPA», lancée il y a trois ans, est un pari. «On veut démocratiser le style, on a un rôle éducatif par rapport au marché français. On a tendance à dire que les bières aux fruits sont réservées aux filles. C’est faux. On a un produit très gourmand», continue le commercial.

C’est une ode au fruit, que ce soit au nez, ou en bouche. Le côté laiteux reste discret, pas d’inquiétude. Il sert en réalité à enrober les arômes tropicaux et les émanations de fleurs blanches. On retrouve les houblons floraux et fruités caractéristiques des Pale ale : mosaïc, ekuanot, cascade… L’ensemble est éperdument gourmand, repousse les limites de l’imaginaire. Tout en buvant une bière, on voyage sur une plage de la mer des Caraïbes ou du Brésil. On ramasse sur l’arbre le maracuja frais et on se délecte de sa chair. En réalité, la bière milkshake apporte cette épaisseur supplémentaire, une nouvelle dimension lors de la dégustation.

Un autre acteur français s’est aussi engouffré dans la brèche : la brasserie provençale de Sulauze. Elle a imaginé la «Mlle Jalouse», une milkshake IPA framboise – litchi et la «Dent de lait», elle toujours sur les fruits exotiques.

La première nous a franchement séduit. Sa robe miel, opaque, ne laisse pourtant que très peu d’indices. En bouche, le lactose vient caresser le palais. Il est discret. La framboise se croque entière, fraichement cueillie. Juteuse, elle tâche un peu les doigts. Elle apporte ce petit côté acide, des vrais fruits qui ont du goût.

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