Où sont les 50 meilleurs bars du monde en 2021?

Le nouveau classement très attendu des 50 meilleurs bars du monde a été dévoilé à Londres le 7 décembre dernier. 600 experts internationaux ont donc distingué quinze bars asiatiques, autant d’adresses européennes (dont les deux premières du classement, sises à Londres), le reste se partageant respectivement entre l’Amérique du Sud, les Etats-Unis, l’Australie, la Russie ; Dubaï et l’Inde fermant le ban avec une adresse, comme la France (The Little Red Door à Paris).  

Cette année, en raison des restrictions de voyage liées au Covid, chaque électeur était autorisé à voter exclusivement pour des adresses situées dans sa zone géographique (contre quatre sur sept, les années «normales»). Ce qui explique peut-être cette nouvelle géopolitique du cocktail… Comme l’explique Sébastien Foulard, co-propriétaire du bar parisien Jefrey’s : «une présence dans la liste des Worlds 50 Best Bars représente un réel intérêt financier, une nomination attire en effet de nombreux voyageurs d’où l’intérêt d’un vote chauvin». Une attitude qui expliquerait la forte présence asiatique ? «Non, Singapour et Hong-Kong sont désormais de véritables places-fortes de la mixologie», rétorque notre expert en spiritueux. 

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Ce classement est aussi l’occasion de dresser les nouvelles directions empruntées par la mixologie. Qu’attend aujourd’hui un amateur de cocktail ? A en croire les critères édictés par William Reed, l’organisateur de la cérémonie et les marques partenaires comme Disaronno ou Rémy Martin, trois éléments sont primordiaux : une recette, une histoire et une garantie de sustainability, de durabilité autrement dit. Concernant le premier point, difficile de déroger à la sacro-sainte règle de jouer avec la double opposition : fort et faible en alcool et amer/acide et doux. 

Sur le reste, l’industrie du bar est unanime sur la durabilité. «C’est aujourd’hui une exigence, toutes les pailles sont en carton recyclé, les glaçons inutilisés ne sont plus jetés, nous les faisons bouillir pour laver les sols avec leur eau. Côté spiritueux, nous allons privilégier les bidons à la place des bouteilles», note Sébastien Foulard. La question de l’histoire reste plus ouverte… 

Christophe Bellail, bar manager et sommelier rhum du Bar 1802 (hôtel Montecristo) à Paris milite par exemple pour la richesse et la diversité de l’eau-de-vie de canne à sucre, «nous en identifions les arômes spécifiques et les travaillons pour obtenir de nouveaux accords, la créativité reste primordiale, comme le sens de l’accueil et l’aspect esthétique du verre où chaque détail compte, notre travail s’approche de celui de la gastronomie».

Autre tendance, une «lame de fond» pour Sébastien Foulard, les consommateurs privilégient aujourd’hui des préparations moins fortes en alcool, entre 9 et 15 %. Un avis partagé par Christopher Bellail qui utilise volontiers les clarifications pour obtenir davantage de subtilité et une puissance alcoolique moindre. Faire plus avec moins, une nouvelle équation pour des cocktails, miroirs d’une époque où le bien-être est devenu une valeur cardinale. 

Liste complète sur www.worlds50bestbars.com

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