Que boire avec… des légumes oubliés ?

Panais, navet… tous ces légumes qu’on dit « oubliés » font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans la tradition familiale, est en voie de réhabilitation, son goût à mi-chemin entre l’artichaut et la châtaigne séduisant de nouveau. Presque tous peuvent se déguster d’une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, des saveurs douces, de l’amertume et une mâche consistante.

Quels vins blancs avec des légumes oubliés ?

Pour accompagner la saveur sucrée et persistante des légumes racines, un vin blanc aromatique doté d’une certaine douceur et d’une belle rondeur saura s’affirmer sans pour autant prendre le dessus.  

Le cépage emblématique alsacien gewurztraminer ou «traminer épicé» formera un joli duo avec le céleri, accommodé en purée ou bien rôti. Le Domaine Josmeyer, situé non loin de Colmar, produit notamment la cuvée de Gewurztraminer Les Folastries blanc. Un vin dense, à l’aromatique persistante et envoûtante pour un accord des plus réussis. 

Le panais, curieux tubéreux blanc ivoire, comme une carotte un peu pâlotte, vous étonnera par son goût épicé rappelant celui du céleri – en plus doux – sa texture généreuse de féculent laisse présager un mariage heureux avec une gourmande et pimpante roussanne de Savoie. La cuvée Bergeronnelle du Domaine Les Fils de René Quénard par exemple, dont le parfum enchanteur d’abricot et de poire saura illuminer ce légume de l’ombre. 

Mais pourquoi ne pas imaginer un duo encore plus détonnant, se déjouant des codes traditionnels, et faire le choix d’un savagnin du Jura ? A titre d’exemple, un Arbois du Domaine Tissot, élevé en fût de chêne 30 mois durant, à la manière d’un vin jaune, dévoilant un caractère puissant et des notes gourmandes de noix, qui résonneront parfaitement avec les légumes d’antan.

Quels vins rouges avec des légumes oubliés ? 

Enfin, les inconditionnels de vins rouges pourront suivre les recommandations du sommelier Enrico Bernardo, qui suggère d’accompagner cette sortie de l’ombre de nos chers légumes par des bordeaux d’une dizaine d’années, et plutôt des seconds vins de grands châteaux

Le mariage se fera avec des bordeaux d’une dizaine d’années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l’ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l’émotion, est de surcroît d’un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l’amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés.

LA SÉLECTION DU FIGARO VIN :  

Related Posts

Comments

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici

Histoires récentes