que boire avec… une mousse au chocolat ?

Qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? 

Pour les amoureux inconditionnels du chocolat, ce dessert est une belle occasion de le sublimer, avec un degré d’amertume toujours en équilibre avec le sucre. En effet, si cette mousse rallie tous les suffrages : elle devra privilégier la douceur grâce à un cacao point trop amer, et être bâtie sur une structure aérée. Ainsi la persistance et l’intensité se rejoindront. Il lui faudra donc des vins dotés d’une belle vivacité, assez riches en sucre, avec une réelle intensité aromatique et une vraie longueur en bouche. On peut imaginer un grand nombre de vins doux naturels. Nous éviterons cependant dans ce style les rouges trop capiteux comme les portos, ou les Maury du Roussillon : à la différence d’un moelleux ou d’une tarte, la mousse manque naturellement de mâche, et ces vins puissants risqueraient d’écraser le goût du dessert.

Quels vins blancs pour une mousse au chocolat ? 

En revanche, les blancs s’accorderont plutôt bien à sa tendresse. Une belle originalité : un «vin cuit» de Provence, de ceux qui accompagnent traditionnellement les treize desserts de Noël. Ils sont obtenus selon un processus atypique : le moût en fermentation est chauffé jusqu’à réduction d’un tiers, d’où le nom qu’on leur donne. Celui du Domaine des Bastides, au Puy-Sainte-Réparade, tout de grenache blanc, est exceptionnel : au nez les notes d’orange confite, d’épices, de caramel, d’abricot sec sont carrément envoûtantes ; en bouche, sa structure est riche, moelleuse et persistante. C’est un mariage caressant offrant des parfums orientaux.

Dans le Jurançon, il existe des vins blanc moelleux obtenus par passerillage (dessiccation des baies qui concentre les sucres et les arômes) qui présentent une douceur très finement équilibré. Réalisés avec les cépage petit et gros maseng, les vins présentent une acidité et une aromatique vivifiante et livrent de doux arômes d’agrumes et de fruits exotiques. La cuvée Au Capseù du Domaine Camin Larredya, aux divines notes de coings confits, révèle une bouche d’une pureté et d’une persistance aromatique formidable qui réveilleront l’opulence du chocolat sans bousculer son amertume. 

Plus classique, à Beaumes-de-Venise, dans le Vaucluse, le muscat du Domaine des Bernardins, choisi dans un millésime récent. Ses notes exotiques et aromatiques de raisin frais, d’ananas, de gingembre et de mangue parviendront aisément à rafraîchir le «gras» et le sucré de la mousse.

Quels vins rouges pour une mousse au chocolat ?  

Un vin rouge doux se prêtera également admirablement à la suavité de la mousse à condition qu’il ne soit pas trop tannique. La cuvée grenat, un Rasteau en vin doux naturel du domaine du Trapadis par exemple : une douceur sans lourdeur, au bouquet de fruits noirs cuits et d’épices profonds qui s’élève sur une note de violette en finale. Une belle promesse de complicité avec la douce amertume du chocolat. 

Enfin, si l’on souhaite découvrir la diversité d’autres territoires viticoles, l’Autriche est le fief de merveilleux vins liquoreux issus de cépages blancs mais également noirs comme le zweigelt. Le domaine Kracher, dans le Burgenland produit un 100% zweiglet auslese au charme sombre, à la fois dense et floral, il révèle des notes de mûres chaudes, de ronces et un caractère légèrement torréfié très enclin à s’unir à la mousse au chocolat. 

LA SELECTION DU FIGARO VIN

Vin cuit, Domaine des Bastides
Beaumes-de-Venise, Domaine des Bernardins
Au Capseù, Camin Larredya
Cuvée grenat Rasteau Vin Doux Naturel, Domaine du Trapadis
Zweiglet auslese, Domaine Kracher

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