Que sont les levures indigènes et d’où viennent-elles ?

Par opposition aux levures exogènes, qui peuvent être neutres ou aromatiques mais toujours inoculées par l’homme, les levures indigènes sont celles qui n’ont pas été ajoutées dans une cuve de fermentation.

Mais alors, où étaient-elles ? 

Les levures indigènes se trouvent sur la surface des grains de raisin. Leur cuticule, cette membrane imperméable, est faite de petites écailles invisibles à l’œil nu. Elles forment la pruine, du latin pruina (givre), la petite enveloppe poudreuse, bien visible elle, à la surface de la baie. C’est là que les levures indigènes se nichent. 

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Ok, mais lorsqu’il n’y a pas de raisin ?

En hiver par exemple, où se trouvent ces levures ? Réponse : dans le tube digestif des insectes pollinisateurs sociaux (dont les abeilles et les mouches drosophiles) où elles hibernent. Elles se libèrent au printemps lorsque les insectes butinent. On peut les remercier. Mais ce n’est pas tout. Depuis Louis Pasteur, on sait que les levures, comme les microbes, sont partout dans l’environnement. Il existe, par exemple, des levures de cave, qui peuvent être projetées lors du pétillement, pendant la fermentation, et proliférer. C’est pourquoi, les vignerons qui utilisent les levures indigènes sont très à cheval sur la propreté de la cave. Si les Saccharomyces cerevisiae ne prennent pas le dessus rapidement pour faire démarrer la fermentation, ou si la fermentation s’arrête, d’autres levures, telles les Brettamonyces peuvent entrer en action et donner naissance à un vin déviant au goût de souris… 

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