Quel vin boire avec ce met de fêtes ?

Qu’est-ce que le saumon fumé ?  

La technique du fumage apporte au saumon une intensité aromatique importante. En bouche, le goût est plutôt gras, légèrement amer et de forte persistance.

Quels vins blancs avec le saumon fumé ? 

Le mariage idéal se fera donc avec un vin blanc frais, pourvu d’une structure légère et d’un fort bouquet aromatique. L’idéal me paraît être un sauvignon, qu’on ira chercher dans les deux endroits du monde où il s’épanouit le mieux : la Loire et la Nouvelle-Zélande, deux vignobles sous influence océanique. Pour le premier, il semble évident de se tourner vers un Sancerre, celui du Domaine Vacheron par exemple : son bouquet fruité, qui rappelle le kiwi, le citron et la pomme verte, équilibre les notes fumées du saumon ; et structure légère et acidulée rafraîchit les papilles face au gras du poisson. Pour le second, je penche pour le sauvignon du Domaine Kim Crawford, produit dans la région de Marlborough : de structure encore plus légère et fraîche, il révèle un bouquet aux parfums de kiwi, de menthe et de fruits de la passion.

Le cépage riesling épousera également à merveille le saumon fumé : doté d’une très belle acidité pour relever la chair riche du saumon et de notes pétrolées en résonnance avec celles du poisson fumé. Il en existe de magnifiques expressions en Alsace où le terroir s’imprime facilement sur le cépage. La cuvée Frédéric Emile du Domaine Trimbach dans son millésime 2010, élevé sur les terroirs des grands crus de Geisberg et Osterberg à Ribeauvillé est d’une puissance remarquable. Avec le temps, le vin s’ouvre sur des notes d’agrumes à maturité, des notes fumées, de longs amers et une minéralité dense qui taillera agréablement l’opulence du poisson. 

Enfin, un vin blanc autrichien issu du cépage grüner veltliner à l’aromatique intense, saura mettra en valeur le saumon. La cuvée Langenloiser Loiserberg  du domaine Bruendlmayer en est une belle illustration : entre l’acidité du coing à peine mûr, de plus expressives notes de poivre blanc et une bouche tout en souplesse, ce grüner veltliner réserve un bel accueil au saumon fumé sans pour autant prendre le dessus sur ces saveurs. 

Quels vins effervescents avec le saumon fumé ? 

Si le saumon est servi avec des blinis et de la crème fraiche, nous pouvons sélectionner un champagne blanc de blanc qui offrira ici un bel exercice de contraste. Par exemple, le Vouette et Sorbée Blanc d’Argile, sa matière cristalline et minérale enveloppée d’un boisé très fin, prolongée d’une longueur saline, transcendera la puissance aromatique du saumon. 

LA SELECTION DU FIGARO VIN

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