Quel vin boire avec ce mets de fêtes ?

Qu’est-ce qu’un chapon quand il ne s’agit pas d’une grosse rascasse ou d’un croûton frotté d’ail ?

C’est un coq castré et de race sélectionnée. La Bresse s’en est fait une spécialité. En Italie (le Frioul-Vénétie et les Marches), en Espagne (Vilalba, en Galice, et Cascajares, en Castille) et au Portugal (Freamunde, près de Porto), on produit également des chapons réputés pour leur qualité. Quant au marron comestible, nullement «d’Inde» cette fois, il n’est pas le fruit du marronnier mais celui du châtaignier. La recette épousera aussi bien un rouge qu’un blanc. Et là encore, on ira à contre-courant des habitudes : rouge d’Alsace ou blanc de Châteauneuf-du-Pape, au choix.

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Quels vins rouges avec un chapon aux marrons ? 

Dans la première catégorie, le pinot noir du Domaine Otter et fils celui du Domaine Agathe Bursin seront des compagnons parfaits : un nez de fruits rouges (framboise, bourgeon de cassis) épaulé d’une touche poivrée. Et en bouche une structure dense et vive, affirmée et persistante, qui sublimera le goût suave de la volaille.

L’élégance d’un pinot noir de Bourgogne, certes plus classique dans son approche, signera toujours un accord juste avec le chapon. Ainsi, un Chambolle-Musigny de l’incontournable Domaine Jacques-Frédéric Mugnier se fera le parfait compagnon de notre chapon. En faisant le choix d’un millésime d’une dizaine d’années, le vin s’offrira avec tout le panache et l’élégance acquis par la patine du temps, une profondeur immense caressée d’un fruité plein de fougue qui révèlera la saveur de notre chapon encore en train de rôtir au four…  

A l’instar du pinot noir, qui se prête merveilleusement à la volaille avec la délicatesse de ses tannins, le noble nebbiolo qui s’épanouit sur l’appellation Barolo, sera tout aussi à même de transcender la volaille. Le Barolo Cannubi de Borgogno par exemple, dans un millésime d’une quinzaine d’années. Il s’ouvrira sur des notes de fleurs fanées enroulées d’une douce amertume cacaotée et d’un boisé blond. En bouche, un toucher soyeux, pavé de tannins fermes mais d’une délicatesse digne d’une dentelle. 

Quel vins blancs avec un chapon aux marrons ? 

En blanc, le Châteauneuf-du-Pape du Domaine du Clos du Mont Olivet possède un bouquet intense : fruits jaunes comme l’abricot, notes herbacées de garrigue, de thym et de romarin. En bouche, une structure puissante et généreuse, mais fine et élégante, dont la richesse et la rondeur épouseront parfaitement la texture de la volaille.

Et pour se délecter de la peau croustillante de ce mets de fête, un vin d’une certaine douceur, doublée d’une acidité ciselée, donnera très bien la réplique à notre tendre et juteuse volaille. Le Domaine de la Grange Tiphaine, établi à Montlouis-sur-Loire est à l’origine de la cuvée Les Grenouillères, un demi-sec issu de vieilles vignes de chenin, d’un savant équilibre. Dans le verre, richesse et puissance aromatique s’alignent sans la moindre lourdeur : un touché aérien et un très délicat bouquet d’agrumes enrobé de miel qui ne demandent qu’à s’ouvrir célèbrerons avec joie cet accord de fête. 

LA SELECTION DU FIGARO VIN

Domaine Otter et fils
Domaine Agathe Bursin : 03 89 47 04 15
Châteauneuf-du-Pape blanc, Domaine du Clos du Mont Olivet 
Chambolle-Musigny, Domaine Jacques-frédéric Mugnier
Barolo Cannubi, Borgogno
Les Grenouillères, Domaine de la Grange Tiphaine

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