Quel vin boire avec ce mets de fêtes ?

Qu’est-ce que la bûche de Noël ? 

Faute de cheminée, la bûche s’est installée dans l’assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d’abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d’une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition… qu’à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l’amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelle. D’emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.

Quels vins avec une bûche au chocolat ? 

La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l’acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. On imagine facilement un accord avec ces «vins doux naturels», remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d’orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert.

A l’instar des cépages blancs, les cépages noirs font de superbes vins doux, ici, un jeune Banyuls Rimage exprimera un fruit éclatant révélé encore davantage par l’amertume du chocolat de la bûche. Le Banyuls rimage de la cave de l’Etoile, issu pour sa grande majorité de grenache noir, dévoile un véritable jus de cerise enveloppé d’effluves cacaotées. La bouche est pleine, avec une délicate minéralité en arrière-plan et s’étire sur des nuances poivrées, redonnant de l’énergie à notre dessert. 

Quels vins pour une bûche aux marrons ?  

La bûche aux marrons, comble de la gourmandise, s’accordera avec un vin aux notes de rancio pour en alléger la matière tout en rappelant ces arômes. Un vin de Madère d’un certain âge développe cette typicité, à l’image de ce Barbeito Malvasia Old Reserve 10 Year Old. Après ces longues années en fût de chêne, le vin affiche une sublime robe or de laquelle émane des notes de citrons confits, d’amandes caramélisées et de roses fanées. En bouche, l’équilibre se peaufine, entre rondeur des fruits cuits, de plus oxydatives notes de noix, et une finale qui s’échoue sur des vagues salines. 

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Quels vins avec une bûche aux fruits ? 

Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d’Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d’altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c’est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

Si l’on est tenté d’associer cette bûche déjà bien sucrée à un vin aussi doux, un vin à la sucrosité maîtrisée, anoblie d’une belle acidité fera le bonheur de notre palais. La Hongrie, connue pour ses Tokaji aszù issus de raisins botrytisés contenant jusqu’à 180 grammes de sucre par litres (6 puttonyos), produit aussi des Tokaji moins doux, d’un savant équilibre. La propriété Oremus réalise un Tokaji Aszú 3 Puttonyos, dont la douceur parfaitement équilibrée évoque un formidable bouquet de fruits exotiques, parfait pour accompagner une bûche glacée aux fruits.  

LA SELECTION DU FIGARO VIN 

Rasteau Vin Doux Naturel, Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63
Muscat d’Alexandrie, Domaine Jorge Ordonez : www.jorge-ordonez.es
Banyul Rimage, Cave de l’Etoile
Tokaji Aszú 3 Puttonyos, Oremus : temposvegasicilia.com
Malvasia Old Reserve 10 Year Old, Barbeito : vinhosbarbeito

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