Qu’est-ce qu’un vin déviant ?

Atypique. Anormal. Hors norme, anticonformiste, inaccoutumé, inhabituel. Mais aussi : exceptionnel, singulier, original. Tous ces synonymes donnent une idée de la richesse contradictoire de l’adjectif «déviant». Car de l’anormal et du bizarre surgirait aussi la singularité et la personnalité…    

En réalité, s’interroger sur la déviance revient à se questionner sur la norme. «Et c’est quoi, la norme ? Un vin très sulfité ?» lance, un brin provocateur, Antonin Iommi-Amunategui, éditeur et organisateur de salons de vins naturels. «Les vins déviants d’il y a dix ans se trouvent aujourd’hui sur la table des étoilés. Le bordeline est apprécié : une touche de souris ou d’arômes fermentaires résiduels apportent un twist, un petit côté sale qui plaît aux amateurs avertis. La norme a beaucoup évolué». Pour la vigneronne Isabelle Perraud, la déviance est d’abord un critère marchand, qui revient à déterminer ce qui est un vin «typique» au sens du cahier des charges. «Il y a les contrôles analytiques et les contrôles de dégustation : un vin avec une volatile supérieure à la norme peut être déviant analytiquement, mais bon au goût !». Quitte, bien sûr, à perdre son appellation et devoir s’étiqueter en Vin de France. 

«Pas de souris chez nous» 

Les vins naturels, peu ou pas protégés par le soufre, sont plus sujets aux déviances. On y trouverait plus souvent des odeurs indésirables de vernis à ongle, de dissolvant, de chlore, de savon, de bonbon anglais, de vinaigre ou de fumier. Si certains vont tolérer ces particularités, d’autres, comme les vignerons Stéphane et Jérôme Bernatas (Domaine Bernatas, Languedoc) sont plus radicaux : «On ne supporte aucune souris, aucune poussée de volatile. On corrige en permanence, notamment avec des granulés d’homéopathie». Lorsque c’est trop déséquilibré, certains vignerons vont jusqu’à «jeter du vin», comme le confient Romain et Nolwenn Pion (Domaine Pion, Languedoc). 

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D’un point de vue juridique, «un vin déviant est considéré comme impropre à la consommation lorsque les analyses, en acidité volatile par exemple, dépassent les seuils autorisés» explique Maître Eric Morain, avocat des vignerons nature. Une production peut alors être interdite à la vente. «C’est une des raisons pour lesquelles les vignerons naturels sont plus contrôlés : plus de contrôles au chai, dans les vignes, à la cave, au moment de la mise en bouteille».

Des déviances pardonnables 

Massimo Coletti, vigneron Italien (Vénétie), considère quant à lui qu’un vin est déviant lorsqu’il présente un défaut irréversible, ou, hypothèse originale, lorsqu’il ne respecte pas son terroir par excès de technologie. «Quel intérêt de faire en sorte que le Chardonnay goûte comme le Sauvignon ? S’éloigner du terroir, pour moi, c’est une déviance».

Il existe pourtant, autant chez les vignerons que chez les consommateurs, une certaine tendresse pour des défauts très classiques comme la fameuse «souris», ce goût de tortilla, de maïs grillé ou de «peau de saucisson». D’autres déviances, comme les vins réduits, à l’odeur d’étable, ont simplement besoin d’être aérés pour redevenir fréquentables on ne peut pas vraiment parler ici de défauts. «Je suis prêt à accepter une légère oxydation, même si, d’un point de vue d’œnologie, c’est une déviance» avance le vigneron Jean-Christophe Piccard (Lavaux, Suisse). Car la question du vin déviant revient à poser l’orgueilleuse question du goût. Qu’est-ce que le bon goût ? «Et qui peut s’arroger le droit de le posséder ?» s’interroge Maître Eric Morain. La déviance, même dans le vin, reste d’abord une question politique. 

Pour les curieux qui voudraient s’aiguiser les narines, le coffret «Le Nez de Lenoir – Les défauts du vin» propose un intéressant échantillon des déviances du vin. On y trouve, sous forme de petites fioles, le végétal (archi acide), la pomme blette, le vinaigre, la colle, le savon, le soufre, l’œuf pourri, l’oignon, le chou-fleur, le cheval, le moisi-terreux et le bouchon : de quoi détecter les futurs défauts du vin à mille bouteilles à la ronde.  

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