Rencontre avec Mathieu Sabbagh, dernier bouilleur ambulant de Bourgogne

Enfant, il alignait déjà les mignonnettes. «Sans les boire», précise-t-il. Aujourd’hui, casquette estampillée «Alambic Bourguignon» vissée au crâne, regard vif comme une fine en sortie de distillation et bouteilles d’apothicaire bouchées à la cire s’entrechoquant dans un panier métallique, il raconte, enjoué, comment il est devenu, la quarantaine bien sonnée, l’un des derniers bouilleurs ambulants de France : «Il y a un demi-siècle, chaque village bourguignon avait son propre bouilleur. Aujourd’hui, on en compte environ une dizaine, et encore».

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Une brûlure exquise

Ex-directeur international chez Pernod-Ricard, Mathieu Sabbagh aura roulé sa bosse de Los Angeles au Maroc en passant par l’Espagne avant de s’installer à Beaune. Ici, foin de la Suze, et adieu l’absinthe : «Après vingt ans à travailler pour les autres, j’ai eu envie d’acheter ma propre distillerie. Je connaissais le secteur, mais pas le métier». Il déniche alors une petite entreprise familiale, celles des Pigneret, créée en 1941. Cette année, il fêtera sa 80e campagne de distillation, et sans doute pas la dernière. «C’est un produit qui avait presque disparu de nos tables, mais de plus en plus de vignerons viennent me voir pour distiller leurs marcs. Ça aurait été dommage d’en faire du biocarburant». Et comment.

Chaque année, à partir de la vente des Hospices de Beaune, fin novembre, il passe de village en village flanqué de son rutilant alambic en cuivre à trois vases. Malgré ses allures de pièce de musée, il s’agit là d’une bécane dernier cri, qui distille sec tout ce que la Bourgogne vigneronne a de meilleur à offrir : Meursault, Gevrey-Chambertin, Pommard… À dire vrai, jamais on n’aura bu d’aussi ardents chardonnays et pinots noirs. Car au-delà de ses désormais classiques Marc, Poire, Fine et Gin, nous aurons pu tremper nos lèvres dans les éditions limitées de vieux marcs et fines «Special Cask» distillés en 2013, vieillis sept ans en fût de Bourgogne et twistés d’un finish en fût de Bourbon Ex-Speyside. À chaque gorgée, une brûlure exquise, soit l’expression aromatique la plus parfaite d’un raisin qui aura eu raison d’en finir ainsi. 

Alambic-bourguignon.com

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