Tom Meyer chez Granite à Paris: l’envol d’un grand chef

CRITIQUE – À pas même 30 ans, il s’impose comme un chef loin des suivismes qui pense l’assiette, creuse les contrastes, se fait metteur en sauce comme on met en scène.

On vous dira que ce fut le Spring de Daniel Rose qui, un temps, ne manqua pas de faire son bonhomme d’effet dans cette alcôve des Halles. On ajoutera ces trois niveaux qui, face cuisine (au rez-de-chaussée), face pâtisserie (juste en dessous) et pleine cave (tout en bas), installent des fauteuils à l’oblique où la discrétion se dispute à la curiosité. On évoquera cette carte des vins si démoniaque qu’on la dévore en «page turner», l’esprit de la céramique valsant à chaque assiette (et qu’on embarquerait bien après l’addition). On précisera le petit dernier de Stéphane Manigold (Substance, Contraste, Maison Rostang) assumant, une fois encore, l’ambition d’un grand restaurant bien dans son temps et, encore une fois, porté par une pertinence de chef.

Car on découvrira surtout Tom Meyer, pas même 30 ans, ces dernières saisons à la tête de la cellule recherche des cuisines d’Anne-Sophie Pic et, aujourd’hui, dans son vol, partisan à convoquer le producteur d’élite et le locavorisme francilien,

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