un sommet de la cuisine canaille

Disciple d’Alain Ducasse, David Rathgeber rêvait, voilà dix ans, d’ouvrir une «auberge de palace».

Le plafond en miroir gravé du restaurant pourrait donner l’illusion d’un palace. Et les plats de David Rathgeber sont dignes d’un établissement 5 étoiles. Il a donc réalisé son rêve. L’Assiette est une auberge où le chef propose une cuisine d’une rare qualité. C’est très bon. Plats mijotés, travaillés. Classiques et indémodables, mais furieusement tendance car disparus des cartes. La patte du chef, ça existe. C’est le cas ici. Et ça se déguste.

Dans la cocotte, le cassoulet mijote encore

Les harengs pommes à l’huile sont remplacés par des maquereaux. Dans l’assiette, quatre minipavés, surmontant des carrés de pommes de terre. Des maquereaux ventrus, à peine cuits. Fermes sous la dent. Un régal, avec un produit pourtant ordinaire. Mais les petits détails font les grands chefs. Le poisson a été bien choisi, minutieusement préparé, cuit avec précision.

La gloire de L’Assiette, c’est le cassoulet. Il arrive dans une cocotte brûlante, posée sur un pose-plat ancien. Ça mijote encore. Les haricots frémissent. Les yeux se régalent, avant de

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