«Whisky ou rhum, je recherche toujours les saveurs naturelles»

Rencontre avec Mark Reynier, fondateur de la célèbre distillerie Waterford.

LE FIGARO : Comment analysez-vous le monde actuel des spiritueux ? 
Mark REYNIER : Les innovations viennent aujourd’hui des petits distillateurs et non plus des grands groupes. 

Après avoir racheté la distillerie écossaise Bruichladdich puis créé Waterford en Irlande et maintenant le rhum Renegade à la Grenade, vous considérez vous toujours comme un petit ? 
Disons que je travaille avec mon cerveau, en donnant la priorité aux terroirs. Une culture héritée du passé viticole de mon grand-père. Originaire de Nice, il s’est ensuite installé à Londres pour importer des vins de Bourgogne.  J’ai ainsi passé la première moitié de ma vie dans sa cave. Mon premier job était de revendre des barriques de bourgogne aux distillateurs écossais. 

Pour faire des finish ?
Je n’aime pas ce mot, il signifie que le distillateur n’a pas fait son boulot. Le finish est un peu du maquillage. Maintenant, force est de reconnaître que les barriques ont leur importance. Lorsque j’ai racheté Bruichladdich, une marque destinée l’époque au blending, les fûts étaient réutilisés entre deux et cinq fois et un rajout de caramel cachait la misère. J’ai mis sept ans à les changer en intronisant le chêne français, un investissement colossal, un souvenir aussi de mon passage à Chablis. Je n’ai fait qu’appliquer mon expérience du vin au whisky…

Pourquoi la matière première est-elle déterminante pour les spiritueux ? 
Parce que je recherche les saveurs naturelles. L’orge, la plus savoureuse des céréales, en possède 2 000 ! La parcelle a également une grande importance. La preuve avec Waterford où nous avons distillé la production de 105 fermes différentes. Au final, les terroirs s’avèrent plus ou moins intéressants.

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Comment travaillez-vous avec vos fermiers ? 
Si les anciens sont parfois retors, les jeunes comprennent l’agriculture régénérative et savent que l’époque où les vendeurs d’engrais poussaient à la consommation est révolue. Je fais encore un parallèle avec le vin, je me souviens de mon père me disant qu’il fallait attendre dix ans avant d’ouvrir les grands bourgognes blancs en raison de leur taux d’acidité trop important. À l’époque, personne ne savait que ce défaut résultait des tonnes d’engrais accumulées dans la terre depuis la Première Guerre mondiale…  

Pourquoi vous tourner maintenant vers le rhum avec Renegade. De l’opportunisme ? 
J’ai créé une activité d’embouteilleur indépendant en 1986, à l’époque où les distilleries de whisky revendaient leurs stocks. Une fois cette source tarie, je me suis tourné vers le rhum en hésitant entre racheter une distillerie ou en créer une. J’ai vite compris que la deuxième solution était la meilleure. 

Pourquoi la Grenade qui n’est pas particulièrement connue pour sa culture rhum? 
L’ambiance est fantastique, c’est une île qui, par son histoire, bénéficie d’une double culture française et anglaise. Et le terroir est excellent avec des parcelles d’une diversité incroyable. Nous avons même une combe brûlée comme chez Bruno Clavelier à Vosnes-Romanée !

Votre distillerie est-elle pensée pour une production 100 % bio ? 
Elle est conçue pour distiller terroir par terroir, afin de garantir une traçabilité parfaite, comme pour Waterford. Côté bio, nous travaillons mais il nous faut vérifier les propriétés de chaque terroir. En revanche, parvenir à zéro émission relève pour moi du folklore, le besoin de taux de vapeur s’avérant trop élevé. Mais sur tout le reste, tous nos clignotants sont au vert.  

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